新規IMSガス分析装置によるヨーグルト発酵過程のモニタリングと香気分析

抄録

大気中電子放出デバイスをイオン源とした新規IMSを用いて，ヨーグルト発酵管理への応用可能性を検討した．IMSを用いて発酵中のヨーグルトのヘッドスペースガスを測定したところ，発酵途中から複数のピークが検出され，発酵の進行に伴いそのピーク強度が増大した．発酵に伴い増大するIMSピークの強度は，pHおよび酸度と強い相関性が認められ，新規IMSを用いることで，ヨーグルトの発酵過程を評価できる可能性が示された．また，新規IMSによるヨーグルトの香気成分分析の可能性を検討した結果，アセトアルデヒド，アセトイン，および2,3-ブタンジオンは酢酸ピークと重複したが，ギ酸，乳酸，酪酸，ヘキサン酸，オクタン酸，およびデカン酸は新規IMSによって推定できる可能性が示唆された．