アスコルビン酸による乾燥食品の紅変

抄録

果実や野菜類の乾燥物の紅変現象について検討した結果。
(1) ほとんどの果実や野菜はアスコルビン酸を加えて加熱すると乾燥に伴って紅変する。
(2) カブを用いた実験からα-アミノ酸がアスコルビン酸と反応して紅色色素を生成することを確かめた。
(3) レダクトン類のうちアスコルビン酸とエリソルビン酸のみが紅変し,その酸化で生ずるデヒドロ体がアミノ酸と反応する。したがって亜硫酸,システイン,チオ尿素は紅変を阻止する。
(4) α-アミノ酸の他にアンモニウム塩やエチレンジアミンでも紅変する。