味液仕込しょう油に偶発したストラバイトよう物質について

抄録

味液仕込しょう油に偶発した難溶性結晶物質について検討した結果,これがマグロ缶詰などに偶発するストラバイト(リン酸マグネシウム・アンモニウム・6水塩),であることを確認した。ストラバイトがしょう油中に生成した原因は味液中にリン,マグネシウムが多量に含まれていることもさることながら,pHの調整ミスによると思われるpH値の高すぎであると思われた。