抄録
抗菌力が認められている食品添加物および天然物25種類について,生めんまたはゆでめんに対する抗菌力を比較検討した。
(1) エチルアルコールの抗菌力は生めん,ゆでうどんのいずれにおいても,試料中の水分に対する相対量に応じて増加し,約13%以上では微生物の増殖は認められなかった。
(2) グリシンの抗菌力は生めん,ゆでうどんのいずれについてもおおよそ0.5%以上の添加で認められ,2%以上添加しても抗菌力はほとんど増加しなかった。
(3) グリシンおよびエチルアルコールのゆでうどんに対する抗菌力は蒸気殺菌処理併用でかなり増加した。
(4) 原料粉に添加されたグリシンのゆでめん中残存率はゆでうどんで26%,ゆでそば,ゆで中華めんでそれぞれ39%であった。
(5) 有機酸では酢酸,DL-リンゴ酸の抗菌力がすぐれていた。
(6) 以上の添加物およびその他の添加物の抗菌力を“抗菌力指数”として示した。
(7) これらの添加物を併用したさいの効果は相加的とみなされた。
