ソースのガス発生におよぼす酸と浸透圧の影響

抄録

(1)ガス発生のみられたソースから酵母を分離,同定した結果,Saccharomycesbailiiと推定した。
(2)25℃における浸透圧を計算する数式の算出を試みた。食塩:P_25°=(759-8.4c)c/100-0.35catm,ショ糖:P_25°=71.4c/100-0.62catm,ブドウ糖:P_25°=135.6c/100-0.62catm,酒精:P_25°=530c/100-c(但しcは濃度%で食塩,ショ糖,ブドウ糖はw/v,酒精はv/v)
(3)前記酵母を用い,濃度をかえたソースでガス発生について試験を行い,ガス発生防止の限界について検討し,y=-55.2x+167.4なる傾向線を得た。(y:浸透圧,x:酸濃度)
(4) アルコールを添加した場合,その浸透圧を加算することで防止限界の式が適用可能と考えられた。