豆乳の凝固に及ぼす添加物の影響について

抄録

豆乳の凝固におよぼす各種添加物の影響を調べた。
1) 微量の酸の存在は,硫酸カルシウムによる凝固物の収量,性状にいちじるしい影響を与える。
2) クエン酸ナトリウム,重合リン酸塩を加えた豆乳は凝固が抑制される。このことは豆腐製造を容易にし,品質性状の改善に利用できる。
3) 大豆によって豆腐製造に難易があるのは,大豆中のたんぱく質含量の問題だけでなく,酸度の高低,たんぱく質や塩類による緩衝作用の強弱に関係があると判断した。