夏蜜柑果肉中のナリンギン

抄録

加熱による夏蜜柑の苦味増加の原因を,明らかにするために実験を行なった結果,(1) 果肉のナリンギンの40～70%が不溶型である。(2) 加熱により不溶型ナリンギンが可溶化することを,Davis法,紫外部吸収スペクトルおよびペーパークロマトグラフィーを用いて確かめ,苦味増強が溶解型ナリンギンの増大によることを明らかにした。(3) 果肉を60～65℃で8分間処理すれば,肉質をそこなうことなく全ナリンギンの90%を可溶化できることを確めた。