イチゴアントシアニン色素の同定と高速液体クロマトグラフィーによる分析

加工・貯蔵条件がイチゴジャムの色安定性に及ぼす影響に関する研究(第1報)

抄録

ジャム用の加工原料として利用されている6種類のイチゴ果実(Fragaria×ananassa Duch.)すなわち'アメリカ''千代田''宝交早生''とよのか''タイオーガ''チャンドラー'種のアントシアニン色素を薄層クロマトグラフィで分離し,Rf値および分光学的特性を比較することで同定するとともに,逆相カラム(C-18)を用いる高速液体クロマトグラフィーによって各アントシアニン色素含量を定量した.
(1) イチゴに含量されるアントシアニン色素の種類はイチゴ品種により差は認められず,シアニジン-3-モノグルコシド(Cy-3G),ペラルゴニジン-3-モノガラクトシド(Pl-3Ga),ペラルゴニジン-3-モノグルコシド(Pl-3G),シアニジン,ペラルゴニジンの5種類であった.
(2) アントシアニン含有量については,調査した6品種の中で'チャンドラー'種が最も多く,これに対して,'アメリカ'種で最も少なかった.
(3) 構成アントシアニンの比率は,供試品種でPl-3Gaが最も多く86%以上を占めていた.'アメリカ'種ではCy-3Gが12%と高く,'チャンドラー'種ではPl-3Gが9%を占めた.また,'千代田''宝交早生''とよのか'の各品種はアントシアニン含量および組成が比較的類似していた.