日本食品科学工学会誌

女子学生の食行動に及ぼす食意識の影響

女性の食行動におよぼす要因(第2報)

渡辺雄二, 村元美代, 青木宏

1995 年 42 巻 2 号 p. 77-84
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.77

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居住地域の異なる年齢19歳の女子学生400名を調査対象としてアンケート調査と面接調査を行い,女子学生の食意識と食行動との関係を調べ,次の結果を得た.
(1) 食に対する意識や態度に関する設問項目の設定にあたって,共通性の推定値の相対的に低い項目を削除し,40項目を13項目に集約することができた.次に,その13項目を用いて因子分析を行い,食意識に対する基本因子が5因子抽出された.
(2) これらの因子のうち,固有値の高い2因子,すなわち,おいしい店に関する情報収集とダイエットの因子に対する女子学生の因子得点を求め,それらを基にしてWards法によるクラスター分析を行い,400名の女子学生を分類したところ,両方の因子に対して積極的な者と消極的な者が,それぞれ全体のほぼ3割を占め,残りのほぼ4割がこれらの因子のどちらかに積極的な者であった.
(3) これらの因子両方に対して積極的な者は,消極的な者に比べて,食行動に関して強い関心をもっている傾向が認められた.それに対して,消極的な者は,自信がないという愁訴が多く,食行動に関してもそれほど強い関心をもっていないことが観察された.これらの結果は,面接調査の結果とよく一致した.

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動的粘弾性測定による米澱粉の品種特性の解明

米飯の動的粒弾性に関する研究(第2報)

乙部和紀, 吉井洋一, 杉山純一, 菊池佑二

1995 年 42 巻 2 号 p. 85-92
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.85

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米飯粒と米澱粉レオロジーとの関連性を調べるため,前報の米飯粒の場合と同じ測定手法,並びに試料を用いて糊化澱粉の動的粘弾性測定を行った.米飯粒の測定に供試した5品種の精米より澱粉を抽出し,糊化条件(加熱時間・加水量)や老化状態の異なる試料を作出した.これらを,動的弾性率(G'),動的損失(G”),及び損失正接(tanδ)の挙動という観点から,米飯粒と比較することにより次のような知見が得られた.
(1) 各パラメータの変動率は,米飯粒の場合と同様に品種や加水量,加熱時間によらず,室温で1時間放置した試料のG', G”は10-20%の値を示したのに対して,tanδでは10%以内であることが確認された.
(2) 含水率は50-55%では,1時間放置試料のG', G”が急激に減少するのに対して,tanδは僅かに減少するだけであり,品種間のtanδの大小関係も変わらないことを確認した.また,24時間放置試料の場合との比較から,含水率55-60%では動的粘弾性パラメータの経時的な変化が生じ難いことが示された.
(3) 1時間放置試料の場合,全品種のG', G”が加熱時間により変動率の範囲内で僅かに変化しただけであったのに対して,tanδでは明かな増加傾向が見られた.24時間放置試料は,加熱時間によりG', G”が大きく変化する品種もあったが,tanδでは各品種とも加熱時間によらずほぼ一定の値を示した.
(4) アミログラム特性値のブレークダウンと糊化澱粉の動的粘弾性との関連を調べた結果,米飯粒の場合と同様にtanδとの間に正の相関が認められ,G'との間には負の相関が認められた.
(5) 伝熱加熱およびマイクロ波加熱炊飯した米飯粒(含水率60%)と糊化澱粉(含水率60%)のG'を比較すると,各品種とも糊化澱粉の値は米飯粒の20%程度であった.一方,糊化方法に依らず品種間のtanδの大小関係が等しく,マイクロ波加熱炊飯米と糊化澱粉でtanδがほぼ同じ値を示した.

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非定常法による小豆の有効熱伝導率の測定

田川彰男, 村田敏, 日野澤英明

1995 年 42 巻 2 号 p. 93-99
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.93

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厳密な温度制御下において,非定常棒状熱源(プローブ)法による小豆の熱伝導率および温度伝導率の測定を,5段階の含水率と5段階の温度に関して行った.測定装置の精度を純水,高吸水性ポリマーによって確かめ,プローブ定数の7.75を得た.
温度変化の測定結果を基に,式(3)に非線形最小二乗法を適用して得られた温度変化の計算値を比較したところ,両者はよく一致した.この計算から,式(3)のパラメータとして熱伝導率と温度伝導率双方を同時に算出した.
しかし,温度伝導率の値は,当てはめた式がプローブの太さを無視した線熱源における近似解であるため,推定値より300倍程大きくなり,今後,測定装置の改良(プローブの替わりに直接細線を用いるとか),接触熱抵抗などについての詳細な検討などが必要と考えられた.
小豆の熱伝導率λは含水率に関して一次,温度に関しても一次の関係となり,λ=f(M,T)の形の次の実験式を得た.
ここで,標準偏差sdは2.83×10-3W/(m・K)となり,約2%の偏差となった.
この式は小豆の熱伝導率の予測式として有用であり,さらに,かさ密度,密度の測定結果を加味することにより,熱伝導率と空隙率との関係が求められると,充填層における熱伝導率モデルの形成に有用となる.

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タマネギに存在するフラボノイド配糖体の分析および化学合成による同定

野菜・果実のフラボノイドに関する研究(第1報)

津志田藤二郎, 鈴木雅博

1995 年 42 巻 2 号 p. 100-108
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.100

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タマネギの可食部に存在するフラボノイド成分を各種カラムクロマトグフィーで分画し,詳細に解析すると共に,同定の一助として化学合成により配糖体を調製し,機器分析を用いてそれらの同定を試み,次のような結果を得た.
(1) ケルセチンとテトラアセチル-α-1-ブロモグルコースを用いたKoenigs-Knorr反応により,ケルセチンの3-O-β-グルコシド,4'-O-β-グルコシド,7-O-β-グルコシド,3, 4'-diO-β-グルコシド,3, 7-diO-βグルコシドを得,NMRスペクトル解析により構造を確認した.また,4', 7-diO-β-グルコシドも少量得た.
(2) 同様にケンフェロールを用いて,ケンフェロール-3-O-β-グルコシド,7-O-β-グルコシド,3, 7-diO-β-グルコシドを得,NMRによりその構造を確認した.
(3) タマネギの鱗茎にはケルセチン-4'-O-β-グルコシドとケルセチン-3, 4'-β-diO-β-グルコシドが圧倒的に多く,両者を合わせると全フラボノイド量の85%以上であった.
(4) 全フラボノノイド量の1%を越える成分としてケルセチン-3-O-β-グルコシド,7-O-β-グルコシド,7, 4'-diO-β-グルコシド,及びイソラムネチン-4'-O-β-グルコシドが確認できた.
(5) 1%以下の微量成分として,イソラムネチン-3, 4'-diO-グルコシド,ケンフェロール-3, 4'-diO-グルコシド,ケンフェロール-4'-O-グルコシドが加水分解及び標品との比較により確認できた.

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近赤外分光法によるウンシュウミカン果汁の糖および酸含量の測定

近赤外分光法による果汁成分の測定(第1報)

藤原孝之, 本庄達之助

1995 年 42 巻 2 号 p. 109-117
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.109

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近赤外法による,ウンシュウミカン果汁の全糖含量,Brix値および酸含量の測定精度並びに検量線の採用波長の帰属について検討した.
原スペクトルおよび2次微分スペクトルと,従来法による分析値に基づき重回帰分析を行い精度を比較したところ,後者の方が良い結果を示した.全糖含量およびBrix値については2波長,酸含量については4波長のdd²log(1/T)値からなる良好な検量線が得られた.これらの検量線のSEPは全糖含量が0.09% (w/v), Brix値が0.08°Brix,酸含量が0.047% (w/v)であった.このことにより,ウンシュウミカンの3成分を実用的な精度で同時測定できるものと考えられた.
糖類およびクエン酸の水溶液のスペクトル測定により,dd²log(1/T)値に基づく検量線の帰属を以下のように考察した.全糖含量の検量線に採用された2272nm等いくつかの波長は,ショ糖,果糖およびブドウ糖に由来するものと考えられた.酸含量の検量線の採用波長のうち1718nmおよび2292nmは,クエン酸の吸収帯にあるとともに,糖含量の違いによるdd²log(1/T)値の変動が小さい波長であると考えられた.Brix値の検量線に採用された1742nmは,Brix値が等しい場合には,糖およびクエン酸の組成が異なってもdd2log(1/T)値の変動が小さいことが明らかとなった.果汁のBrix値は全糖含量および酸含量の和と高い相関が認められたため,1742nm付近は,糖および酸の組成が異なる試料に対して,Brix値の測定に適する波長であると考えられた.

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イチゴアントシアニン色素の同定と高速液体クロマトグラフィーによる分析

加工・貯蔵条件がイチゴジャムの色安定性に及ぼす影響に関する研究(第1報)

枳穀豊, 福原公昭, 斉藤勲, 太田英明

1995 年 42 巻 2 号 p. 118-123
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.118

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ジャム用の加工原料として利用されている6種類のイチゴ果実(Fragaria×ananassa Duch.)すなわち'アメリカ''千代田''宝交早生''とよのか''タイオーガ''チャンドラー'種のアントシアニン色素を薄層クロマトグラフィで分離し,Rf値および分光学的特性を比較することで同定するとともに,逆相カラム(C-18)を用いる高速液体クロマトグラフィーによって各アントシアニン色素含量を定量した.
(1) イチゴに含量されるアントシアニン色素の種類はイチゴ品種により差は認められず,シアニジン-3-モノグルコシド(Cy-3G),ペラルゴニジン-3-モノガラクトシド(Pl-3Ga),ペラルゴニジン-3-モノグルコシド(Pl-3G),シアニジン,ペラルゴニジンの5種類であった.
(2) アントシアニン含有量については,調査した6品種の中で'チャンドラー'種が最も多く,これに対して,'アメリカ'種で最も少なかった.
(3) 構成アントシアニンの比率は,供試品種でPl-3Gaが最も多く86%以上を占めていた.'アメリカ'種ではCy-3Gが12%と高く,'チャンドラー'種ではPl-3Gが9%を占めた.また,'千代田''宝交早生''とよのか'の各品種はアントシアニン含量および組成が比較的類似していた.

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魚肉スラリー沈降層の洗浄

酒井信

1995 年 42 巻 2 号 p. 124-126
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.124

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Washing of a fish slurry containing extracted water soluble protein by pure water flowing through settled layer was studied. An equation for a washing of coarse settling layer with supernatant was derived on the assumption of perfect mixing in settled layer and of plug flow in supernatant layer. The derived equation well explaind the experimental results.

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愛玉子小果より水抽出したゲル形成物質の特性

倉田澄子, 福場博保

1995 年 42 巻 2 号 p. 127-130
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.127

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愛玉子の乾燥小果より水抽出し,エタノール沈殿物および調製したゲル形成物質の特性について調べた.
(1) このゲル形成物質は,メトキシル基,ガラクツロン酸の定量から低メトキシルペクチンであった.また,このゲル内のカルシウム量は,抽出後より放置約15分までは増加し,その後は低下した.
一方,乾式加熱した小果より水抽出した粘質物は,高メトキシルペクチンであり,ゲルを形成しなかった.
(2) ゲル形成物質の抽出直後の溶液のpHは4.6であったが,ゲル化の進行と共に低下し,120分後は4.07であった.
(3) 界面活性剤としてソディウムラウリルサルフェイトを0.005M以上添加した抽出物は,ゲルを形成しなかった.

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静電パルスおよびエアブロー処理した魚筋肉タンパク質のゲル形成性

石崎松一郎, 河野敏幸, 田中宗彦, 田口武, 天野慶之

1995 年 42 巻 2 号 p. 131-136
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.131

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静電パルスおよびエアブロー処理したクロカワカジキ肉糊とミオシンの熱ゲル化をミオシン変性との関連で調べた.エアブロー処理肉糊の熱ゲル化曲線は,誘導期を与えたが,あらかじめパルス処理すると誘導期のない促進効果を示した.同効果は200V 5分間処理で得られた.
ミオシンの場合も肉糊と同様の効果を示した.エアブロー処理したミオシンの変性(溶解性とα-ヘリックス量の減少,蛍光強度の変化)は,つねにパルス処理で加速された.静電パルスによるミオシンの変性は,溶解性とCDによるα-ヘリックス量に見られたが,疎水性基の変化に対応する蛍光強度の変化は,極く僅かであった.

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粉末化脂質の表面油率と包括剤乾燥薄膜の臨界表面張力の関係

安達修二, 岩瀬弘幸, 松野隆一

1995 年 42 巻 2 号 p. 137-139
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.137

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液状脂質の粉末化に用いられる包括剤の乾燥薄膜を調製し,それらの臨界表面張力γ_cを測定した.γ_cと粉末化物の表面油率との関係について検討したところ,γ_cが粉末化される脂質の表面張力とほぼ同じか,または大きいとき,表面油率が低くなり良好な粉末化が達成されることが示された.したがって,測定の容易な臨界表面張力は包括剤を検索する際の指標として用いることができると考えられる.

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食品の水分収着と化学ポテンシャル

亀岡孝治

1995 年 42 巻 2 号 p. 140-146
発行日: 1995/02/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.140

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訂正

1995 年 42 巻 2 号 p. N20
発行日: 1995年
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.N20

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