搗精歩合による米の窒素含有率の変動が炊飯特性に与える影響
2000 年 47 巻 2 号 p. 155-157
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2000 年 47 巻 2 号 p. 155-157
米の食味および米の窒素含量との関係が認められている炊飯特性について,加熱吸水率,溶出固形物量の測定を行い,精米中の窒素の分布と炊飯特性との関係について検討した.
米の窒素は表層に多く分布し,窒素含有率の高い表層の精米粉の膨潤度は低かった.また,搗精が進み窒素含有率が低下すると精米の加熱吸水率は高まり,溶出固形物量は増加した.
