白菜塩漬における亜硝酸の異常蓄積原因
2001 年 48 巻 6 号 p. 409-415
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2001 年 48 巻 6 号 p. 409-415
白菜の塩漬における亜硝酸の異常蓄積原因について検討した.亜硝酸のほとんどは硝酸還元能を有する大腸菌群によって生成された.これらの微生物はpH 4.0で生育阻止されたが,異常蓄積する白菜漬のpHは緩慢な低下を示し,大腸菌群が長期間に生存した.pH低下の遅れる原因として,白菜の窒素成分に基づく緩衝作用が関係すると考えられた.この異常蓄積は乳酸菌の添加で改善された.
