かつお節粉砕保存後の硫化水素の減少メカニズム

かつお節香の形成および劣化に寄与度の高い成分変化のメカニズムの研究(第3報)

抄録

かつお節粉末のヘッドスペース中に存在する含硫成分のうち,保存中に最も減少の大きかった硫化水素の減少メカニズムについて検討したところ,以下のことが明らかになった.
(1) 硫化水素は酸化されて単体硫黄となるため,その含量は減少し,やがて消失する.
(2) かつお節の水溶性低分子成分中に硫化水素の酸化を促進する成分が存在した.その成分はヒスチジンと鉄イオンであり,両成分が共存することによって促進作用を示した.鉄-ヒスチジン錯体が,硫化水素の酸化反応の触媒として作用すると推定された.