脂質結晶の構造・物性の基礎

抄録

ゲル，クリーム，エマルションなどのコロイド分散系の脂質含有食品において，脂質結晶は融解挙動，レオロジー，テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。近年，脂質結晶に関する研究が極めて活発になっているが，その駆動力の1つが欧米で喫緊の課題となっている「トランス酸代替」と「飽和酸低減」のための技術開発であろう。本稿では，分子レベルから結晶ネットワークのレベルまで，脂質結晶の構造と物性に関する基礎的知見を，応用と結びつけながら解説する。とくに，脂質の結晶多形構造，混合挙動および結晶化の制御についての最近の研究をレビューする。