オレオサイエンス
Online ISSN : 2187-3461
Print ISSN : 1345-8949
ISSN-L : 1345-8949
16 巻, 9 号
選択された号の論文の2件中1~2を表示しています
特集総説論文
  • 佐藤 清隆
    2016 年 16 巻 9 号 p. 425-432
    発行日: 2016年
    公開日: 2019/02/01
    ジャーナル フリー

    ゲル,クリーム,エマルションなどのコロイド分散系の脂質含有食品において,脂質結晶は融解挙動,レオロジー,テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。近年,脂質結晶に関する研究が極めて活発になっているが,その駆動力の1つが欧米で喫緊の課題となっている「トランス酸代替」と「飽和酸低減」のための技術開発であろう。本稿では,分子レベルから結晶ネットワークのレベルまで,脂質結晶の構造と物性に関する基礎的知見を,応用と結びつけながら解説する。とくに,脂質の結晶多形構造,混合挙動および結晶化の制御についての最近の研究をレビューする。

  • 有馬 哲史
    2016 年 16 巻 9 号 p. 433-441
    発行日: 2016年
    公開日: 2019/02/01
    ジャーナル フリー

    エマルションは,食品,化粧品,医薬品,インクや塗料などの幅広い工業分野で利用されており,その中でもエマルション中の油脂結晶化は古くから非常に大きな課題として認識されている。本稿では油脂結晶とエマルションの物性の関係性について,油脂と乳化剤との相互作用という観点から,基礎から応用まで最近の研究動向を交えつつ述べた。

    基礎的な内容として,エマルション中の各油脂結晶化機構について,エマルションの安定性や油脂結晶について,油脂結晶とエマルション物性の関係性に関する最近の研究報告について述べた。応用的な内容として食品分野にスポットを当て,食品エマルションでも中心的な立ち位置であるクリームについて取り上げ,それらの最近の研究報告について述べ,更にコーヒークリーム,ホイップクリームに関して,それぞれのエマルション安定性,ホイッピング性能に対するショ糖脂肪酸エステル,デカグリセリン脂肪酸エステルの添加効果を油脂結晶の観点から考察した。

feedback
Top