油脂結晶とエマルション物性

抄録

エマルションは，食品，化粧品，医薬品，インクや塗料などの幅広い工業分野で利用されており，その中でもエマルション中の油脂結晶化は古くから非常に大きな課題として認識されている。本稿では油脂結晶とエマルションの物性の関係性について，油脂と乳化剤との相互作用という観点から，基礎から応用まで最近の研究動向を交えつつ述べた。

基礎的な内容として，エマルション中の各油脂結晶化機構について，エマルションの安定性や油脂結晶について，油脂結晶とエマルション物性の関係性に関する最近の研究報告について述べた。応用的な内容として食品分野にスポットを当て，食品エマルションでも中心的な立ち位置であるクリームについて取り上げ，それらの最近の研究報告について述べ，更にコーヒークリーム，ホイップクリームに関して，それぞれのエマルション安定性，ホイッピング性能に対するショ糖脂肪酸エステル，デカグリセリン脂肪酸エステルの添加効果を油脂結晶の観点から考察した。