「コク味」物質の受容機構と食品における官能特性

抄録

食品の「おいしさ」に大きく貢献していると考えられる味において，甘味，塩味，酸味，苦味，うま味の5基本味は食品の呈味を決定する大きい要素である。しかし，食品の味を表現する際に，上記の5基本味以外も用いられ，コクもその一つである。このコクを増強する物質の一つである「コク味」物質（kokumi物質）について，当社では長年研究を行い，近年カルシウム感知受容体（Calcium-sensing receptor：CaSR）がkokumi物質の受容に関与することを明らかにした。またCaSR高活性化ペプチドγ-Glu-Val-Glyの官能特性評価を行い，その機能性を明らかにした。見出されたkokumi物質γ-Glu-Val-Glyの機能性およびこの研究を通して明らかになってきたkokumi物質の受容におけるCaSRの役割について報告する。