油脂の酸化と抗酸化

抄録

油脂の酸化を抑えることは，特に油脂含有食品を取り扱う食品産業において，重要な課題と言える。油脂の酸化は，基本的には構成脂肪酸の酸化安定性に従うが，トリアシルグリセロール分子種や脂質クラスの影響も受ける。油脂の酸化は，不飽和脂肪酸から水素が引き抜かれて開始されるが，その後の過程は複雑で，また，様々なラジカル種が生成され，これら自身も酸化の促進に関与する。抗酸化剤はこれらの過程において効率的に反応を抑制できるよう，種々のものが存在する。これら抗酸化剤の効果は，バルク系油脂なのか，エマルション系油脂なのかによっても異なる。本稿では，これら基本的な事柄について，最近の知見も交えて紹介する。

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