油脂の結晶化-バルク系と分散系の比較-

抄録

油脂の結晶化には, 結晶多形という構造的な要因に加えて, 熱力学的・速度論的な要因が複雑に関与している。本稿では, バルク状態と分散系 (とくにエマルションとゲル) 状態における共通性と独自性を比較しながら, 油脂の結晶化プロセスを考察する。エマルションでは, 界面により誘起される不均一核形成, またゲルにおいては多形転移と関連する結晶モルフォロジーの問題が, バルク状態における結晶化とは異なる特徴を表している。