スケトウダラすり身加熱ゲルの戻りに及ぼす豚プラズマ成分の影響

抄録

豚プラズマ (PP) とその成分のスケトウダラすり身加熱ゲルの戻りに及ぼす影響を調べた。PPは, 0.2%以上の添加で戻りを抑制し, またミオシン重鎖 (MHC) の分解を抑制した。5分画したPP成分の中で2画分が戻りおよびMHCの分解を抑制した。この画分を混合して加えた場合は, PPの場合と同様に戻りとMHCの分解を抑制した。以上の結果から, PPの戻り抑制効果は, 主にプロテアーゼインヒビターを含む2画分の成分によるMHCの分解抑制であることが示唆された。