生モチ米を蒸したときに褐変して蒸しモチ米や餅の外観を損ねることがある.この着色条件についてはこれまで検討されていない.本研究では「こがねもち」および「ヒヨクモチ」を用いて, 蒸したときに褐変が起こる生モチ米の貯蔵条件および洗米後の放置条件を検討した.生モチ米を4℃で貯蔵すると洗米後の放置条件によらず褐変は起こらなかった.37℃で10～30日間貯蔵し, さらに洗米および浸水後に7～9日間放置した生モチ米を蒸すと著しい褐変がみられた.蒸す前の生モチ米中の還元糖および遊離アミノ酸量は放置日数とともに増加し, 減少する過程において褐変がみられた.放置のかわりに浸水を行うと褐変が起こらず, 米粒中の還元糖および遊離アミノ酸量の増加はみられなかった.このことから蒸したモチ米の褐変には洗米後の米粒中の還元糖および遊離アミノ酸量の増加が関与し, アミノ-カルボニル反応生成物が一定量に達することが必要であることが示唆された.

抄録全体を表示

市販されている食品の中から加工工程中にアルカリ処理を行うものとしてピータンの卵黄・卵白, 中華そばを, また米国で多量のリジノアラニンが含有されていたと報告されている粉末ホイップクリームについては国産2種, 西ドイツ製輸入品1種, 米国内市販品2種の計5種を選び, 一般食品分析ならびにガスクロマトグラフィーによるLALの定量を行った, 食品100gあたりのLAL含量は, ピータンの卵黄・卵白が1.50gと最も高かった.中華そばは, 100gあたり0.014gのLALを含有していた.また, 粉末ホイップクリームについては, 国産品2種は, 0.028, 0.004g/100g, 西ドイツ製品は0.042g/100g, 米国製の2種は0.002, 0.003g/100gで, 今回分析した試料には, 報告されているような高い値を示す製品はなかった.

抄録全体を表示

1. 端午の節句に供えられる全国のかしわもち，ちまきについて，利用植物，もちの名称，葉の利用形態，もちの種類などの調査を文献や聞き取りによって行った． 2. 46都府県よりかしわもち型224地点，ちまき型200地点の情報が得られた． 3. かしわもち型の利用植物は17種類で，サルトリイバラ（127）がもっとも多く，カシワ（57），ホオノキ（7），ミョウガ（7），ナラガシワ（5），コナラ（4）であった．サルトリイバラの利用は西日本に多いが，佐渡や関東地方にも認められた．カシワは東京を中心とした関東地方で利用されていた． 4. ちまき型の利用植物は21種類で，ササ類（108）がもっとも多く，ヨシ（28），ススキ（22），タケ類（14），マコモ（8），ゲットウ（7），トチノキ（4），ナラガシワ（4）であった．裏日本側ではササ類，表日本側ではヨシ，ススキ，マコモ，南九州ではタケ類，九州南端から琉球列島ではゲットウがよく利用されていた． 5. カシワを除く節句もちの利用植物は，各々の地域の里地・里山景観を構成するノイバラクラス，コナラ－イヌシデ群団，アカマツ群団，ヨシクラス，ススキクラスなどの代表的な構成種であり，きわめて身近な植物であった．カシワの利用は17世紀に江戸で始まったが，その拡大は20世紀初頭も関東周辺で止まっていた．その要因として里地・里山の植物ではないカシワの入手が困難なためと考えられた．

抄録全体を表示

Boiled rice-dumpling, “Chimaki, ” wrapped in lye-treated bamboo leaves exhibits yellow color.
Glutinous rice soaked in water was wrapped in bamboo leaves and boiled for half an hour either in water itself or in water contained lye, and the coloration of these materials was compared. Furthermore, pulverized bamboo leaves and rice were boiled either in water or in 1% solution of potassium carbonate, and the aqueous extracts were further extracted with ethyl ether and ethyl acetate. The coloring matters in each fraction were investigated by means of paper chromatography and UV spectroscopy.
The flavonoid pigments including kaemferol, rutin, quercetin-3-glucoside and quercitrin were identified from bamboo leaves and quercetin and quercitrin from rice.
It was found that rice grains were colored when they were boiled either in alkaline extract of the bamboo leaves or in alkaline solution alone.
It was clear that the coloration of the rice-dumpling wrapped in bamboo leaves were due to the coloration of the flavonoid pigments transferred from bamboo leaves as well as from pigments originally presented in rice itself.

抄録全体を表示

　地域ブランド向上に資するための色彩計画手法の構築を目的とし，地域ブランディングにおける地域資源を由来とした色彩を「ローカルアイデンティティカラー」として鹿児島県で実践的に検討した．

　牧野（2019）の調査結果に基づき，鹿児島県らしい色彩の分析を行った．次に，地域住民との協働により，様々なデザインへの展開と地域イメージの統一的な表現の双方を実現しうる最適な色のあり方を検討した．策定した「かごんまの色」は，地域の共有財産として認識・定着されるように利用規定を設けてウェブサイト等で公開した．現在，かごんまの色の活用した商品開発は特産品，交流，環境ブランドの領域において計10件（2020年３月現在）を数え，今後も活用が見込まれている．共同研究開発商品のあづまバッグはコンクールで最高賞を受賞したり，かごんまの色の活用をきっかけに指宿市の地域資源色が独自に開発されたりするなど，地域ブランド向上につながる結果が得られた．今後は大学が核となり，地域住民に対してかごんまの色を持続的かつ自律的に活用できるような環境整備を進めるとともに，これにより期待される地域ブランド向上の検証を行っていきたい．

抄録全体を表示

地域ブランディングに資するための色彩計画手法の構築を目的とし，全国各地と同様に地方創生が喫緊の課題のひとつである鹿児島県を対象として実践的に検討した．地域ブランディングで活用する地域資源を由来とした色彩を「ローカルアイデンティティカラー（Local Identity color：LIカラー）」と命名し，その特徴として「意味付与型」，「地域らしい色」，「ユーザビリティ」，「地域協働」を備えるものと設定した．地域資源を選定し，対象の性質に応じて，機械測色，視感測色印象調査のいずれかの方法を用い，マンセル値を算出した．これまでに収録した色彩の総称を「かごんまの色」と命名し，地域の方々の投票協力を得て，138色の「かごんまの色」の順位を明らかにした．今後は地域の方々から「かごんまの色」について様々な意見をいただき，それを踏まえて愛着や誇りを持って活用してもらえるようなカラーガイドの策定を進めていく．これらをまとめた際，地域の方々から評価を受けて改善につなげたい．

抄録全体を表示

日本の森林・林業は重い課題を背負っている。市場に出した木材は原価割れを起こし，管理放棄された人工林も目立ってきた。都市近郊の里山は，農業者などと森林との関係が希薄になり，「里山の自然」の維持を求める市民らによる保全運動が広がりつつある。このような中で，かつお節の生産地である枕崎市と山川町が位置する鹿児島県南薩地区の広葉樹林では，今なお採取林業である薪の生産が続いている。

かつお節は，その製造工程のなかの「焙乾」において，燃料として広葉樹林から切り出された薪が使われる。景気に左右されることの少ない，安定したかつお節の生産には，この薪の安定供給が欠かせない。南薩地区の人々はかつお節加工を通して，海洋生物資源のカツオと森林資源である薪を結びつけて持続的に利用してきた。日本の多くの里山が存亡の危機にさらされているなかで，ここではなぜ，その持続が可能であったのだろうか。

本稿では，それを明らかにするためにかつお節生産における焙乾の意義を簡潔に整理し，鹿児島県南薩地区における焙乾用薪材の伐採と供給の実態を，薪を切る人々の姿を通して考えてみた。結果として，かつお節製造と里山林利用（薪の伐採）が一体となって営まれている実態を明らかにしえた。また「海」（漁業）と「森」に視点をおくことで，これまで「里」（農業）と「森」との直接のつながりに焦点をおいてきた里山研究では見えにくかった，特産物加工業の介在という利用形態が，燃料革命後も里山の維持に重要な役割を果たしてきたことが明らかになった。

抄録全体を表示