【目的】料理をおいしく見せるための盛り付け方法は様々な表現で表される。盛り付け方法の表現と実態を対応させ、さらに数値的に表すことができれば、調理実習などでの盛り付けの具体的な指導に活用できる。そこで本研究ではまず家庭料理3品を対象に好ましい盛り付け方法を表す表現を明らかにすることを目的とした。さらに料理間や盛り付け熟練者・初心者間にみられる表現の違いも検討した。【方法】盛り付けを解説した７冊の実用書から集めた99語を対になる語（対義語）としてまとめ、41対とした。対象は青菜の、筑前煮、焼き魚、パネルは盛り付け熟練者として調理実習指導経験１年以上の24名、盛り付け初心者として調理実習を受講する大学１年生40名の計64名とした。熟練者へは「盛り付けの良否を判断するのに必要か」、初心者へは「どのような盛り付けなら食べたいか」の基準で表現を選ばせた。表現ごとに二項検定を行い、選んだ人数が有意に多いものを本研究における好ましい盛り付け方法を表す表現とした。【結果】パネル全体で3品共通で選ばれたのは「美しさ」「季節感」「食欲をそそるか否か」「立体感」、では「清潔感」「ふんわり感」、筑前煮では「具の見え方のバランス」「食材の存在感」、焼き魚では「動きの有無」「作りたて感」であった。熟練者では3品で「日本料理的か」「和風か」、と筑前煮で「立体感」「食べやすさ」が好ましい盛り付け方法の表現として選ばれ、熟練者・初心者間で違いが見られた。以上より、対象とした料理各々および料理共通の盛り付けのポイント、また盛り付け初心者が把握すべき重要点を明らかにすることができ、本方法の他の料理に対する応用可能性が示された。

抄録全体を表示

【目的】喜びや楽しさをも得られる快適な調理機会設定のために調理者の心理を定量化することを目的とし、調理方法の違いによる調理者の心理測定を昨年報告した。今回はさらに調味料の形状および用途による測定を試みた。
【方法】調味料の形状による心理測定は、固形状と顆粒状のコンソメを用いたスープ調理で行い、レシピ提示後、調理終了後、試食後に測定した。用途による心理測定はうま味調味料を用い、野菜炒めにかける、にかける、鉄板焼きにつける、の3用途で調理し測定した。心理測定はSD法（7段階尺度）を用い、評価項目は、おいしさ要素、健康要素、本格感要素、絆要素、簡便要素に含まれる17～18項目とした。心理測定結果は主成分分析で解析した。パネルは各6名であった。
【結果】1)調味料形状による心理は、第一主成分「コクがある、風味豊かな、うま味がある」（寄与率33.4%）、第二主成分「じっくり煮込んだ」（寄与率19.6 %）で布置された。レシピ提示後の心理は形状による差がなかったが、調理終了後と試食後では「じっくり煮込んだ」との心理に差が見られ、顆粒状は固形状より同心理が弱かった。2) 調味料の用途による心理は、第一主成分「総合的好ましさ」（寄与率56.4%）、第二主成分「家庭的、身近な」（寄与率20.7%）で付置された。野菜炒めにかける用途とにかける用途は、「家庭的、身近、総合的に好ましい」心理にあったが、鉄板焼きにつける用途ではそのような心理が弱いことが示された。これらのことから、レシピを読み、調理し、食べるまでの調理者の経時的な心理変化や、調味料の形状や用途による調理者心理の差異を示すことができた。

抄録全体を表示

研究目的：家庭科の思い出として語られることの多い調理実習では多様な学びが展開されている。また、調理実習は子どもがよろこび手ごたえのある授業、生活と関連しやすい授業と多くの家庭科担当教師に捉えられている。近年、調理実習において学習者が何をどのように学んでいるのかということを、教育的な営みとしてとらえる研究が行われている。そもそも調理実習は実践的で体験的であるからこそ学びが多いとされてきた。しかし、実際に調理をやってみることについて、子どもたちがどう感じ、何を考えているのかは十分に明らかにされてはいない。具体的に調理を学ぶことによって、子どもたちはなにがわかったと感じているのであろうか。
　本研究では、以上のような問題意識から、小学校2年生において電子レンジ調理に関する一連の学習を行い、その中の調理実習において児童が書いた学習記録を分析対象として、子どもたちが調理という体験を通して理解したことを明らかにすることを目的とする。 

研究方法：研究対象としたのは、小学校2年生の食育の授業（10時間扱い）－１）電子レンジ加熱した食品の試食　２）電子レンジの機能に関する理解　３）キャベツのをつくる　４）ポテトサラダをつくる　５）電子レンジをもっと知る調べ学習　６）電子レンジ調理に関する研究発表－のうち　３）キャベツのをつくる　４）ポテトサラダをつくる　という2回の「電子レンジを用いた調理実習」である。これらの調理実習は、電子レンジを用いるほかは、包丁やキッチンバサミを用いずすべて手作業で行うよう設定した。授業はクラス担任と埼玉大学教育学部の学生により、TTで行った。
対象クラスは、埼玉県T市立小学校2年生1クラス27名(男子16、女子11)である。
実施時期は、2010年9月～11月である。
対象授業においては、調理実習を行った後、または翌日に調理実習をふり返って学習の記録を児童本人に記入させた。内容は、調理をしてわかったこと、気をつけること、おもったこととした。この記録をデータとして、児童自身が調理を経験して何を学んだと考えたのかを分析した。

結果と考察：今回検討対象とした電子レンジの調理は、技能の学習としては電子レンジを使うことが主となるため、電子レンジのしくみを科学的に理解できるような教材を用いて授業を行ったうえで、対象の調理実習を行った。そのため「ぶんしくん（水分子のこと）とマイクロハで水じょうきが出てきて・・・」といったようにマイクロ波によって食品中の水分があたたまるという概念的知識についての記述が見られた。
　一方で多く記述されたのは、やってみてわかったことである。具体的には「でんしれんじであたためるとさいしょよりすんごくこい色になりました。」「きゃべつがしなしなになってへってた。」といった見てわかることである。
　また、電子レンジにより加熱した食品やその容器が体感的に「あつい」という記述も多く見られた。この「あつい」という体感的な理解は、「めちゃくちゃあつい」「大やけどするほどあつい」「あつくてびっくりした」というようにあつさの感じ方や驚き具合が多様であることを物語る記述がみられた。
　さらに、「（ジャガイモが）あつあつのあいだにかわをむくこと」というように、調理の手順を概念的に理解している記述もあった。以上のことから、子どもたちは自分の言葉で調理することを理解していると言える。

抄録全体を表示

A continuation of the study on post-heated fermented teas that are distributed in south-west of Yunnan, China and in the northern part of Southeast Asia is reported. These teas seem related to Awa-bancha and Goishi-cha, fermented teas produced in Shikoku, Japan. In Shan State of Myanmar, Lepet-so that is a kind of edible pickled tea fermented by bacteria under anaerobic conditions, and its dried forms, which are used for drinking (Lepet-chin-chauk), are widely produced on a large scale. The pickled teas are produced on a small scale, one beeing fermented by fungi and bacteria in a small vinyl bag or in a bamboo tube and using matured tea leaves. The hard matured tea leaves are softened by the action of the fungi. The pickled tea fermented by fungi and bacteria may be similar to Japanese Goishi-cha that is similarly fermented. Some non-fermented edible teas in Myanmar are also discussed.

抄録全体を表示