いろいろな食生活形態（外食，中食，内食，和食，洋食，中華）の，環境面および機能面からの影響評価を計画中である。 環境面からの評価としては，誘発CO2排出量と誘発埋立容積，機能面からの評価としては，摂取熱量，栄養評価，費用，感応評価等が考えられる。そしてこれらの指標は重み付け係数により，統合化されると食生活について有用な情報提供ができると考える。今回の発表では，この重み付け係数についてどのような情報がふさわしいかを考察する。

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食生活の変遷という大きな渦の中で, 良きにつけ悪しきにつけ外食の比重が高まりつつある。醸造業界にとっても密接に関わりのある外食産業は, 興味の尽きない存在といえよう。食の研究に関わりの深かった筆者に外食の定義から始まり, 今後の行方までその考え方も含めて幅ひろく解説していただいた。

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玄米中の無機元素組成から産地を判別する方法を検討した。1996年産の産地あるいは栽培法の異なるコシヒカリ{もみ(籾),一部玄米}34点を27産地から収集した。籾摺り後,粒のまま約1g(約50粒)を,硝酸と過塩素酸を用いる開放系の湿式分解で分解して,1%塩酸で試料溶液を調製した。P,K,Mg,Ca,Mn,Zn,Fe,Cuは,ICP-AESで測定し,Rb,Mo,Ba,Sr,Ni,Cd,Cs,Pb,Al,Cr,CoはICP-MSで測定した。13元素(P,K,Mg,Ca,Mn,Zn,Fe,Cu,Rb,Mo,Ba,Sr,Ni)の測定値を,クラスター分析と主成分分析で解析した。Ward法によるクラスター分析と主成分分析の結果から,9元素(Mn,Zn,Fe,Cu,Rb,Mo,Ba,Sr,Ni)による産地判別で,東北産·関東産と北陸産が良く分離し,東北産と関東産はそれぞれまとまる傾向を示し,無機元素組成による産地判別の可能性を示唆した。

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To study the effects of frying materials on frying oils properties, the following raw materials were applied. Beef of Australian's D-rump part, broiler's breast-muscles at Kagoshima prefecture. sweet pepper of produced at Miyazaki prefecture and eggplant of Senryou-2 produced at Kouchi prefecture were cut square about 30×40×3mm. The raw materials were fried in additive-free rapeseed oil at 180°C, and the obtained oil was measured by the coloration, the acid value(AV), the carbonyl value (COV), the anisidine value (An. V), the conjugated diene content and the viscosity. The following results were obtained.
1) It was suggested that the frying oils colored strongly in the case of frying protein rich foods and dispersing material's settling in the frying oils.
2) The conjugated diene content and viscosity of frying oils were lower than those of the heating oils and the heating oils with aeration as control. Therefore, it was estimated that frying materials and frying effected decrease of these values.
3) It was assumed that the carbonyl compounds formed in deteriorated frying oil, changed to the browning pigments by the amino-carbonyl reactions with the amino compounds from fried materials. Therefore, it was estimated that the carbonyl compounds were not measured as COV and An. V.

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Objective. The recent Carbon Footprint of Products (CFP) program puts an emphasis on communicating with consumers and can be used to indicate Life Cycle CO₂ emissions (LC-CO₂) of products. Under the program, suppliers offer LC-CO₂ information for their own products, and then consumers can act in an environmentally conscious way based on that information. We calculated LC-CO₂ emissions for three representative restaurant menus (serving Japanese, American, and Chinese-style dishes), based on cost accounting data provided by Skylark Co., Ltd., information from the CFP database, and 3EID. Our objective is to show that Skylark's cost accounting data has the potential to calculate LC-CO₂ indicators, which can be helpful for environmentally conscious consumers.
Results and Discussion. Per-serving LC-CO₂ indicators of representative restaurants' menu were 2,637g-CO₂ for Japanese-style dishes, 4,080g-CO₂ for American-style dishes, and 1,742g-CO₂ for Chinese-style dishes. Comparing CO₂ emissions per serving between restaurant dishes and homemade dishes shows that there is a difference in emission structures. By clarifying those structures, consumers become better able to understand the route of CO₂ emissions and to control them. We evaluated the CO₂ emissions of restaurant customers through the use of a questionnaire which asked respondents which style of dishes they tended to choose, and which method of transportation they used when visiting restaurants. The results showed that consumers who prefer Japanese-style dishes generated low CO₂ emissions per serving. When a consumer used a personal vehicle to get to the restaurant, it generated about the same CO₂ emission as the dish which the consumer ordered. The specific CO₂ emissions per serving can be lowered either by reducing energy input and waste discharge in restaurant operations or by reducing the use of vehicles.
Conclusions. Our research shows that we can estimate useful indicators of LC-CO₂ emissions from restaurant dishes by using corporate accounting data. This data must be complemented with information from secondary databases, but we can derive a lot of useful information for both consumers and important policies. As this type of accounting data is regularly tallied and collected as part of daily company operations, using such data for LC-CO₂ indicators per serving could potentially contribute to the construction and diffusion of CFP program without adding any additional costs.

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ガラス繊維濾紙に塩化ナトリウム,グルコース,サッカロース,アルブミンそしてアミノ酸(グリシン,リジン塩酸塩,アラニン,ロイシン)の水溶液を浸透させモデル揚げ種を調製し,それを使ってフライ油の着色と劣化との関係について検討した.
その結果,リジンを除いたアミノ酸区は,着色が最も激しく,その着色は他のモデル揚げ種とは異なり,特徴的に赤方向への着色であることがわかった.これは,アミノ酸とフライ油の劣化により生じたカルボニル化合物間のアミノカルボニル反応により,褐変物質を生成するためと考えられた.そこで,その褐変反応にフライ油中のカルボニル化合物が消費され,COVやAn. Vに反映せず,低値を示すことが推測された.

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(1) 著者の一人が調製した一連の食材モデル系を対象に, 天火加熱における熱媒体からモデル系への熱エネルギーの流入と, モデル系内部での熱移動とに関する検討を試み, 加熱調理における重要な成分因子である水分量との関係について考察した.
(2) 熱媒体である加熱空気と接するモデル系表面で水分の蒸発による蒸発熱の吸収が起こるが, その程度は水分量の増大とともに増し, モデル系内部への熱の流入量が減少することが熱伝達係数およびビオ数と試料水分量との関係から定量的に明らかにされた.
(3) これに対し, 試料内部に流入した熱エネルギーの試料内部移動速度はモデル系の水分量の増大とともに増す.天火加熱の場合, 熱伝導方程式から計算される熱拡散率からもこの事実を推定することが可能であった.
(4) 加熱調理の操作的要因として, 熱媒体と接する被加熱食材の表面で起こる現象に注目し, その実験的解析が必要であることが本研究から示唆された

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本研究では, 粘稠な液状食品の力学的特性を更に的確に把握できる測定方法を検討し, 飲み込み特性に反映できるような簡便な測定方法の検討を行った。
1) 測定条件を1点で行った場合, 硬さが等しいと評価されたグアガム系試料とでんぷん系試料の飲み込み特性を比較すると, でんぷん系試料がグアガム系試料に比べ, 飲み込みやすいことが示唆された。
2) 粘稠な液状食品の見かけの硬さは圧縮速度依存性を示し, 圧縮速度依存指数は, でんぷん系試料がグアガム系試料に比べ, 低値を示した。同様に見かけの粘度は回転数依存性を示し, 回転数依存指数は, でんぷん系試料がグアガム系試料に比べ, 低値を示した。
以上のことより, 粘稠な液状食品の飲み込み特性を把握できる力学特性 (硬さ及び粘度) の測定方法としては, 従来行われていた1点のみの測定条件に, もう1点加えることで, より的確に飲み込み特性を反映できる力学的特性が得られるといえる。

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コメの産地判別法を確立するために, 玄米の微量元素組成を測定した。23府県から収集したコシヒカリ玄米26試料をマイクロ波で湿式灰化した後, ICP-MSで質量スペクトルを解析した。試料中の水分含量を補正した後, クラスター分析を行い, 各地方によるクラスターの分離が最も明確に現れる元素の組合せについて検討した。測定できた23元素のうち, 18元素は産地による含有量の違いが認められた。その中でも特に, Mg, Co, Ni, Te, Auの5元素の組成によって, 東海地方産米, 関東・甲信地方産米, 九州地方産米を明確に区別することができた。

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In recent years, the number of MBO (management buy-out) of listed companies in Japan has been increasing year by year. MBO is a form of acquisition where a company's existing managers acquire a large part or all of the company from either the parent company or from the private owners. In the previous studies of MBO, focusing on the improvement of management performance and changes in the ownership structure of post MBO (Smith 1990,Kaplan 1989,Tsukioka 2011). In many previous studies, however, it has not been observed in detail schemes and processes, or what problems occurred after MBO of each company. Therefore, the purpose of this paper is to clarify the issues and realities of MBO in Japanese companies, and to show the way of MBO strategy in the future by comparison case analysis. As a result of the analysis, the concept of "non-continuity and continuity" has been revealed as the key factors of success of MBO. In the case of a failure, in spite of MBO, executives did not carried out most of the buy-back of shares, and "mismatch of ownership and management" has occurred. In other words, "ownership and management" has become discontinuous relationship. Therefore, the President was swayed by the intention of the fund, and could not manage as desired. On the other hands, in the case of successful, executives buy-back of the shares of all, and realized the management that does not depend on the intention of the fund. Therefore, the firm and fund were able to build a cooperative and continuous relationship. In conclusion, this paper showed that after the MBO, firms and funds continue to eliminate the non-continuity is the key to success.

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食べやすいブレンダー粥の調製条件（ミキサー撹拌時の回転数，時間）を，テクスチャー特性，破砕粥飯の粒子径測定，および健常者による官能評価等の点から検討した。
その結果，施設にて提供されているミキサー粥と同等，もしくはよりやわらかく調製する条件としては，中速撹拌60秒間または高速撹拌による調製が適切であった。
また，高速撹拌60秒間処理した市販レトルト粥は，同処理をした調製ブレンダー粥試料に比べ，テクスチャー特性のかたさが有意にやわらかかった。官能評価の結果からも，ざらつきが少なく，べたつきが低減され，飲み込みやすいと評価された。すなわち，高温高圧下でレトルト処理された市販レトルト粥を用いることで，よりやわらかいブレンダー粥を調製可能であることが示唆された。
（オンラインのみ掲載）

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　温度と期間を変えて保存した抹茶について起泡性の変化を測定し，次のような知見を得た。抹茶は，保存により起泡しやすくなり，保存温度は高いほど泡沫容積は多く，また，保存の早い段階で起泡が起こりやすい。5°C保存による起泡の変化は小さいが，30°C保存では6ヶ月，45では2ヶ月までに大きく変化し，それ以降の変化は緩慢であった。上級抹茶は中級抹茶に比べて保存温度による起泡の変化は小さかった。

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