Diacetyl has been identified from its retention time by gas chromatography in condensates of the vapor collected from the model dough which was baked in a flask heated in an oil bath at 130°C for 60min. The dough was prepared by mixing 8g of flour, 2g of cane sugar, 2g of butter, 20 mg of NaHCO₃ and 2ml of water. Diacetyl was found as one of the characteristic, pleasant aroma components of biscuit by sensory test. In the analysis of vapor sample evolved from baked biscuit by gas chromatography, diacetyl formation increased with prolongation of baking time, with raise of the pH of dough, and with increasing in the amount of cane sugar used in the dough. Although diacetyl was considered to be derived from the sugar, diacetyl formation was not remarkable in the case of using cane sugar or flour only. But diacetyl was distinctly produced in the presence of the flour when mixed with cane sugar. It was considered that diacetyl might be developed during the baking process, in which the browning reaction of wheat flour and cane sugar occurred in dough.

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られた.
(2) 馬鈴薯試料の濃度とほぼ等しいDHAの燐酸緩衝液溶液を(1)と同じ条件下に加熱したところ,基本的に一致する還元値の増減のパターンが得られた.しかしながら,馬鈴薯試料のそれよりもかなり低い値を示したので, DHAの加熱分解反応によってのみ上述の現象を説明するのは不十分であることがわかった.
(3) 濃度およびpHを馬鈴薯水抽出液のそれとほぼ等しくしたDHAと中・酸性アミノ酸の混液を加熱したところ, (2)のDHA単独溶液の加熱と異ならない結果が得られた.
(4) 馬鈴薯試料中に定量された量のグルコースとフラクトースをpH 6.0の燐酸緩衝液中で加熱すると,加熱の後期にわずかに還元値が増加したが,上述の現象の主因とは考えられなかった.
(5) 糖とアミノ酸の混液を(3), (4)と同じ条件下に加熱したところ, (4)の糖単独溶液の場合とほぼ一致した.
(6) 糖,アミノ酸とDHAの混液を加熱したところ, DHA単独溶液の場合とほぼ同じか,むしろアミノ酸により抑制されてより低い値を示した.
したがって馬鈴薯水抽出液の加熱に伴い,インドフェノール還元値が増加する現象の機構の一つに, DHAあるいは糖類とアミノ酸間のアミノ・カルボニル反応の関与を取りあげることは不適当であると考えた.

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食品の加工や調理工程で新たに生成する香りのうち，メイラード反応で生成する香りは一般的には高嗜好性を示し，“おいしい香り”として人々に認識されている．しかし，時にメイラード反応で生成される香りが食品の嗜好性を低下させることもあるため，非常に複雑な機構をもつメイラード反応を効率的に制御し香りの生成を抑制することも必要である．本稿ではまず，食品におけるメイラード反応とそれによって生成される香り成分を解説し，メイラード反応で生成されるオフフレーバーとその制御についての研究成果を紹介する．また，メイラード反応によって生成される高嗜好性を示す香気成分は，嗅ぐことにより生体にさまざまな影響を与えることが近年明らかになってきている．そこで，香りによって生理作用が引き起こされるメカニズムを解説する（コラム）とともに，メイラード反応で生成される香り成分の新たな機能性についての研究成果を紹介する．

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