目的　ビタミン、ミネラルなどをはじめとしてフィトケミカルを豊富に含む野菜や果物は、健康維持や生活習慣病の予防に重要であるが、十分に摂取できていないのが現状である。本研究では、作り置きにより野菜を手軽に摂取するための一つの方法としてに注目し、野菜に含まれる栄養素の中でも調理等により壊れやすいビタミンCに着目した。
方法　液の配合のレシピ調査をもとに、パプリカ、キャベツのを調製した。野菜を下漬け後、液に浸漬して、冷蔵庫で保存し、経時的に野菜と液に分けてビタミンCを抽出し、HPLC-UV法により還元型ビタミンC（AsA）量および酸化型ビタミンC（DAsA）量の両者を定量した。
結果　パプリカのAsA量は、１日で浸漬前の約2/3に、７日で約１/3に減少したが、その後大きな変化はなかった。一方、液のAsA量は経時的に増加したことから、パプリカのビタミンCの液への溶出が示された。キャベツの総ビタミンCはパプリカと比較して減少速度が大きく、パプリカよりもDAsAの割合が高かった。以上の結果から、のビタミンCは浸漬後短時間で溶出しやすいが、１週間あるいは３週間後でものビタミンCは残存していた。

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キュウリに低メトキシル及び高メトキシルペクチン,プルラン,キトサンを加え,のテクスチャーとペクチン組成に及ぼす影響について検討した.
(1) 低メトキシル及び高メトキシルペクチン,プルランを添加しても,キュウリの硬度に及ぼす影響はほとんどみられなかった.
(2) キトサンでは添加量が増加するにつれての硬度は増大し,キトサン添加の効果が明らかに認められた.
(3) キトサンの添加量が増すにつれてPSPは減少し,これとは反対にHSPとSSPは増加した. TPに占めるHSPとSSPの比が高くなるに従ってキュウリの硬度は高まった.

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聴神経の発火頻度は,音の立ち上がりに対して高く,その後急速に低下する(順応)。この順応は音圧レベルの影響を強く受け,その特性は個々の聴神経で大きく異なっている。従来のモデルは,順応の音圧レベル依存の性質を模擬できず,複数の聴神経の順応特性を模擬することができなかった。本研究では,内有毛細胞の受容器電位の生成機構について新しい機能モデルを提案し,従来の内有毛細胞モデルとパルス列を出力する聴神経モデルを組み合わせることで聴覚モデルを構築した。モデルの出力を生理データと比較することでモデルの評価を行い,本モデルが,複数の聴神経の順応特性を,音圧レベル依存の性質まで含めて定量的に模擬できることを示す。

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Effects of eggshell mixed with “Nukadoko” (NaCl rice bran paste for pickling) on the ripening of pickles were investigated.
As preliminary experiments, eggshell was soaked in vinegar or NaCl-vinegar solution and cucumber was dipped into the resulting solution. In vinegar, eggshell was easily dissolved and Ca content of the solution increased and pH value was elevated.
Cucumber soaked in this eggshell dissolved vinegar could maintain green color and keep its hardness longer. However, the hardness of pickles soaked in the eggshell-NaCl-vinegar solution was almost the same to this soaked in eggshell-vinegar only.
In the case of ripened “Nukadoko”, by the action of lactic acid in this, Ca in eggshell was dissolved and migrated into “Nukadoko”, then pH of this paste was increased. When cucumber pickles were prepared with this “Nukadoko”, characteristics of pickles resembled to those obtained by the preliminary vinegar experiments.
It was found that more than 80% of Ca dissolved to “Nukadoko” from eggshell and rice bran were in the ionic phase.
Sensory tests revealed that pickles prepared with eggshell containing vinegar or “Nukadoko” kept vivid green color than contrast pickles, and those were favored than constrast ones.

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人工内耳装用者における語音聴取能への影響因子と考えられる使用電極数と刺激部位および刺激範囲について検討した。 対象は音入れ2か月以上を経過した成人の人工内耳装用者で22本の電極がすべて使用可能な症例に行った。 方法は使用電極数を減少させた場合と刺激部位および刺激範囲を変えた場合の語音聴取能成績を求めた。 その結果, 使用電極数が1つおき10対使用時で語音聴取能の低下は認められず, 刺激範囲を狭くした場合に明らかな低下を示した。 したがって, 語音聴取能への影響因子として使用電極数だけでなく刺激範囲の影響が示唆された。

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Cet article a pour objectif d'examiner a nouveau la notion de <<developpement>>, essentielle a la critique de la litterature pour adolescents, a travers l'analyse d'un roman de Philippe LABRO intitule Des cornichons au chocolat. Publie en 1983 sous forme de vrai journal intime d'une adolescente - en realite fiction creee par LABRO - il a conquis un vaste public et aurait eu quelque influence sur ce genre : il est un des ouvrages les plus importants de l'histoire de la litterature francaise pour adolescents. En outre, l'analyse de ce roman, dans la mesure ou il presente la structure typique de ce genre, vaudra aussi pour les autres ouvrages. Le sujet principal de notre etude est l'interpretation des trois changements d'idees de l'heroine, quant a ses regles, a sa famille et a son journal intime. Surgissant aussitot apres ses premieres regles, ces changements peuvent etre interpretes comme un <<developpement>>, grace auquel elle se libere de ses opinions enfantines et arrive a acquerir celles des. adultes. Par contre, a l'egard du <<pouvoir>>, concept propose par R.TRITES, ces changements peuvent s'analyser comme un echec du <<developpement>> et comme une soumission au pouvoir parental : l'heroine renonce a la revolte contre sa mere, elle renonce anssi a son journal intime, arme pour se revolter. Ces deux interpretations apparemment opposees s'accordent pourtant sur la notion de <<developpement>> : s'approcher de l'adulte. Afin de la mettre en cause, nous introduisons la notion d'<<initiation>> : d'apres L. DEOM, c'est le <<changement semiologique par le biais des epreuves renvoyant symboliquement a la mort>> et a la renaissance. En appliquant cette notion, nous pouvons analyser les changements de l'heroine qui se produisent apres sa mort et sa renaissance symboliques comme une metamorphose initiatique : elle n'est plus une enfant et s'est transformee en quelqu'un. Cependant, comme elle n'a plus envie de devenir adulte apres sa transformation, ses changements ne sont plus un pas vers l'<<adulte>>, mais un procede different du <<developpement>>. Notre interpretation met en lumiere la possibilite d'un changement des adolescents qui soit autre que le <<developpement>>.

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外国に出かけた方は経験したことが多いと思うが, 漬物を食べたくなる。漬物はあまリ日常的な食品なので, つい見すごしがちになっている発酵食品, これこそ漬物である。漬物には各民族の食文化が濃縮されている。ここでは, 漬物の微生物に焦点をあてて, 漬物製造を解説していただいた。

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キュウリに無機成分を加え,果肉のテクスチャーやペクチンへの影響について検討した。
(1) カルシウム単用区ではカルシウム添加量に伴って果肉硬度は増大した。カルシウム-カリウム,カルシウム-マグネシウム併用区はカルシウム単用区に比べて硬度が増大することはなかった。カルシウム-アルミニウム併用区では,無機成分を加えないキュウリと同じ硬度を示し,アルミニウムはカルシウム添加の効果を抑制した。
(2) AIS中のカルシウム量は,カルシウム単用区では添加量の増加に伴って増加した。また,カルシウム-カリウム,カルシウム-マグネシウム併用区では,カルシウム単用区と同じカルシウム添加量であれば,ほぼ同じ含量を示した。しかし,カルシウム-アルミニウム併用区では他の区に比べて低い値を示した。
(3) AIS中のペクチンは,WSPとHSPはいずれの区においても非常に少なかった。しかし,PSPはいずれの区も高い値を示し,特にカルシウム-アルミニウム併用区では顕著であった。SSPはPSPに比べてカルシウム-アルミニウム併用区ではかなり低い値を示したが,その他の区では高い値を示した。

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キュウリ果実のテクスチャーを理解し，今後のキュウリ育種に役立てるため，世界で栽培されている 5 タイプ（温室タイプ，スライスタイプ，日本タイプ，ベイトアルファタイプおよびタイプ）の物性値（果肉硬度，胎座部硬度，果皮硬度，Crispness Index，相対胎座硬度（胎座部硬度／果肉硬度）および相対果皮硬度（果皮硬度／果肉硬度））を比較した．また，経時的な変化についても比較した．標準の大きさの果実（品種やタイプにより異なる）の物性値はタイプにより明らかに異なり，以下のように要約された；1）日本タイプは，果肉と胎座部が比較的硬く，相対果皮硬度は低く，パリパリ感を表す Crispness Index が特徴的に高い，2）ベイトアルファタイプと温室タイプは，果肉，胎座部，そして果皮がそれぞれ軟らかく，Crispness Index は最も小さい，3）タイプは，果肉，胎座部，そして果皮も硬い，4）スライスタイプは，果肉と胎座部が軟らかく，果皮が硬い．なお，乾物率は，果肉硬度と高い相関を示したが，Crispness Index とは相関関係は認められなかった．また，経時的に収穫した果実の物性値は大きく変化したことから，品種やタイプによる違いとともに，果実の大きさ（収穫タイミング）も，果実の物性に大きな影響を与えることが示された．同時に，経時的な物性変化の大小は，収穫適期の幅に影響すると想定された．キュウリ育種では，果実のテクスチャーにも注意を払うことが必要であり，日本型キュウリに関しては，果実の生育に伴って生じる胎座部硬度ならびに Crispness Index の急激な低下を小さくしていくことが重要であろう．

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漬物は，少なくとも1400年以上の歴史を有する日本人の食生活にとって切っても切れない食物である。その発酵漬物の製造工程においては，乳酸菌が主要な微生物として働き，漬物の旨さを形成している。数多くの種類の発酵漬物で働く乳酸菌の種類と製造工程中での変遷には驚かされるが，微生物叢の変化は，清酒の生もと同様である。これらの乳酸菌は他の醸造物でも見られる菌ではあるが，更なる研究によって，日本人，さらには世界の人々の食生活にも寄与できることを願うものである。

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2017年3月末に飯館村の放射性物質汚染による避難指示が解除されたが，中・青年層の帰村者が少ない。この原因には，農業などの産業再生と除染後の水田・牧草地の地力回復にめどが立たないことが考えられ，農業形態そのものの変更を迫られている。明治大学農学部では，2014年に農業復興を支援するために黒川農場で開発した養液土耕栽培支援システムを飯舘村の農家に導入し，除染後の土壌を使って生産された野菜類の放射性物質濃度は基準値以下であることが確認できた。飯舘村に適した生産技術と生産野菜を使った

やディップの製造と，これら農産物販売戦略を確立して飯舘村の早期農業再生のための支援を実施している明治大学の取組みを紹介する。

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ワサビは全国的に栽培が可能で、高知県においても在来種が存在し、県内での栽培は可能と考えられる。ワサビは茎葉の部分まで利用でき廃棄部分が少ない。出荷価格では他の作物より比較的高く、収入増が図れる。山地の多い高知県では、特産品の1つになる可能性があると考えられるので現在の状況を調査した。その結果、衰退はしているが、山間地域での栽培に可能性のあることが判明した。

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In April 2008, the polysorbates emulsifiers (PSs) were approved as food additives, thereafter it has been increasingly used in Japan. The analytical method in foods was notified by the Ministry Health, Labour and Welfare. In the official method, PSs were extracted from processed foods with the mixture of acetonitrile-methanol-n-hexane and the extract was cleaned up on an alumina column and a silica gel cartridge to remove food color and other interfering substances. In such a complicated process, including salting-out and liquid-liquid partition, this method often showed poor recovery of PSs. To simplify operations and improve purification process and recovery rates, we have examined commercially available column cartridges: a silica gel, a diol, an Ag-ion, an alumina-B, and a graphitized carbon black column cartridges. In this paper, we propose an effective new method for analysis of PSs. A new method uses ethyl acetate containing 10% methanol for extraction of PSs, and a diol cartridge (MEGA Bond Elut-Diol) and an Alumina-B cartridge (Sep-Pak Plus Alumina B) for removal of fat and food color. The presence and the content of PSs are determined by TLC and colorimetric assay, respectively. Using a new method, the recoveries of PS80 in foods fortified at the levels 0.05-5 g/kg ranged from 47 to 89%. The limit of quantitation for PS80 in foods was 0.05 g/kg.

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野菜の品質向上を目指した品種・栽培・貯蔵などに関する研究の効率化には，客観的な品質評価法の確立が重要である．ここでは，異なるダイコン品種を用い，生および浅漬け加工後のテクスチャー（硬さ）について物性測定機器による評価法を検討し，官能評価による硬さ評価値と整合性の高い客観的評価法を開発した．すなわち，ダイコンの各部位から調製したディスク試料（直径10 mm，厚さ5 mm）について，テクスチャーアナライザーを用い，直径25 mmアルミニウム製円筒型プローブにより圧縮したときの破断時荷重により，硬さを評価できた．浅漬けの場合，この破断時荷重に試料間で約13 N以上の差があれば，官能により硬さの差を明確に識別できると考えられた．また，生および浅漬け加工後の試料の硬さに品種間差異が認められ，これらはペクチンおよびAIS含有率と密接に関係していた．

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