(1) こめ油を単独加熱し曝気面積とTBA値との関係を検討してみると0.4cm²/gと0.3cm²/gとの間には 1 %の、0.3cm²/gと0.2cm²/gとの間には5%の危険率で有意差を認めた。
(2) 更に曝気面積0.4cm²/gと0.28cm²/gとの間を0.04cm²/gきざみに2段階とり同様に検討した結果。0.36cm²/gと0.32cm²/gとの間に5%の危険率で有意差を認めたが、他の水準間では有意差は認められなかった。
(3) 揚げテストの結果は馬鈴薯の場合、0.4cm²/g と0.3cm²/gの間に有意差が認められたが0.3cm²/gと0. 2cm2/g の間には有意差は認められなかった。卵白豆腐でも馬鈴薯と同じ傾向を示したが、いずれの水準間も有意差は認められなかった。
(4) は油面が広く曝気面積が大きいため油の劣化を促進させる。
(5) こめ油の場合曝気面積を0.3cm²/gくらいに調整すれば油の劣化を遅らせることができるようである。容器が筒形であれば上記の曝気面積にするには油を約3. 7cmの深さに入れる必要がある。

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【目的】日本調理科学会特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承調査」より，九州在住の学生における加熱調理機器・調理器具の使用経験について明らかにする。

【方法】期間は2022年10月～2023年2月，九州地方8県の大学に在籍する2,127人を対象にWEB調査を行った。有効回答数は1,075(回収率50.5%)であった。調査内容は，加熱調理機器9種類，調理器具19種類の使用経験について単純集計を行った。

【結果・考察】加熱調理機器の使用経験について回答項目別に多い順に並べたところ，「今住んでいる家で使っている」では，電子レンジ96.1％，炊飯器94.0％，トースター78.1％であった。「調理学実習で使ったことがある」では，ガスコンロ55.3％，オーブン機能39.5％，電子レンジ36.3％であった。「使ったことがない」では，電気ケトル15.7％，IHコンロ12.6％，電気ポット8.9％であった。調理器具の使用経験について「今住んでいる家で使っている」では，フライパン97.6％，ピーラー90.0％，キッチンばさみ85.9％であった。「調理学実習で使ったことがある」では，蒸し器55.5％，

53.9％，すり鉢・すりこ木51.9％であった。「使ったことがない」では，かつお節削り器57.1％，蒸籠40.3％，26.2％であった。これより，加熱調理機器・調理器具では，多機能であること，入手しやすいこと，手入れのしやすさ，調理・片付け時間の短縮，保管場所などが使用経験に関わっていたと考えられる。また，「調理学実習で使ったことがある」との回答で上位に挙がったガスコンロ，蒸し器，は，家での使用経験が乏しいことが明らかとなった。

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【目的】ソーラークッカーは、太陽熱温水器と同様に熱源に太陽光のみを使用し、調理を行う道具につけられた総称である。原理は熱伝導、輻射、対流で鏡やアルミなどに太陽光を反射させ、光をなるべく黒く塗装した鍋類に当てて、太陽光の熱を利用して調理を行うものである。ソーラークッカーは太陽光という自然エネルギーを利用するため、二酸化炭素の排出やエネルギー資源の消費が無く、環境にやさしい調理器具でもある。東日本大震災においてソーラークッカーの活躍が話題になり知名度が上がった。非常時において太陽さえ出ていれば、湯が沸かせ、温かいものを食べられることはとても魅力的なことである。そこで身近にあるものを利用して簡単に湯を沸かし、それにより哺乳瓶などの消毒もでき、簡単な料理が作れる手作りソーラークッカーの作成および水温実験や簡単な料理作りに教科「卒業演習」で取り組んだので報告する。
【方法】①市販のパラボナ式ソーラークッカーで調理実験を行い焦点の当て方を学んだ。②身近にある材料で手作りソーラークッカー（牛乳パックで作るパネル型、発砲スチロールで作るボックス型2種、傘で作るパラボナ式、段ボールで作る集光型、で作るパラボナ型、大ボールで作るパラボナ型、段ボールで作るパネル式8種）を作成し水温実験を行った。水温の上昇が高かったパラボナ式・段ボールパネル式を用い再度水温実験を行い、簡単な調理も行った。③平成28年学園祭において市販並びに手作りソーラークッカーの展示と啓蒙活動及び認知度アンケートを行った。
【結果】①市販のパラボナ式では夏場の快晴時、作業活動に慣れてくると20～30分で湯は沸騰しあらゆる調理ができることがわかった。②パラボナ式・段ボールパネル式の2種でも夏場の快晴時に再び水温実験を行うと96℃位まで水温は上昇し、十分調理が行えることがわかった。段ボールパネル式でも冬、春季でも快晴時であれば水温は79℃まで上昇したことから哺乳瓶の殺菌は可能であることがわかった。③学園祭での市販並びに手作りソーラークッカーの啓蒙活動及びアンケート調査ではソーラークッカーを知っているが55％、内名前だけ知っているが30％、どこで知ったかはテレビが58％で高かった。展示を見てソーラークッカーに興味を持ったが78％であった。ソーラークッカーの内容まで知っている人は35％と少なく、テレビの放映で知った人が多かった。また、実際のソーラークッカーの展示で興味を持った割合が高かった。市販パラボナ式は夏場での体験が慣れてくると様々な調理が短時間で作れることがわかったが、紫外線から目や肌を守るためにサングラス、帽子、長袖は必需品であることもわかった。また、手作りソーラークッカー特に段ボールパネル式は重量が軽いことから風には弱く、中に重しを入れるなどの工夫が必要であることがわかった。また太陽の角度に合わせて向きを変えなければならないので、その角度調節に慣れないと温度上昇が難しいことがわかった。今後はより多くの調理に挑戦し、非常時において誰もができる段ボールパネル式の大きさを変えた実験を行いたい。市販でも手作りでも調理のコツを得るには何回も実験に取り組み、太陽との位置を観察することが大切である。調理のコツと様々な料理のワンポイントクッキング集が作れるように更に研究を重ねたい。

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【目的】調理科学会特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」に関する調査において，普及が進むIHコンロに着目し，その使用割合やコンロの違いによる調理機器・器具の使用状況，調理頻度等について分析することを目的とした．【方法】九州支部は8県の大学・短大等に在籍する学生2,127人を対象にGoogle Formsを用いたWeb調査を行ったところ，有効回答数は1,075であった．現在使っているコンロがガスコンロかIHコンロかで2群に分け，調理頻度，住居形態，家族構成，調理機器・器具の使用状況，料理別の調理状況，食生活状況・意識における群間による違いを比較・検討した．2群間の比較ではIBM SPSS Statistics ver.29を用い，χ²検定により解析を行った．統計的有意水準は5％，両側検定とした．【結果】ガスコンロを「今住んでいる家で使用している」と回答した者は（52.6%），IHコンロを「今住んでいる家で使用している」と回答した者は567名（52.7%）であった．本調査の全国の結果と比較すると，九州はIHコンロを使用している割合が高いことが示された．2群間の比較では，土鍋，

，すり鉢・すりこ木において，「今住んでいる家で使っている」と回答した者の割合は，IHコンロ群に比べガスコンロ群が有意に高かった．土鍋及びはIHコンロに適していないことが影響していると考えられる．料理別の調理状況では，「おもに家で作る」と回答した者の割合が，巻き寿司や茶碗蒸しでガスコンロ群よりIHコンロ群が高かったが，ほとんどの料理で差は見られなかった．調理頻度及び食生活状況・意識では，群間に差は見られなかった．

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【目的】急速に変化している家庭料理の現状を把握し，家庭料理の伝承のための方策を検討することを目的に家庭料理の調理法および器具等に関する調査を行った。本発表では調理器具の使用経験について報告する。

【方法】アンケートはWEB(Googleフォーム)調査とした。実施期間：2022年12月～2023年2月。対象：中国・四国に在住する学生。有効回答数：1,062名(1,902名に依頼，有効回答率55.8％)。集計方法：住居形態(自宅群と自宅外群)別に集計・解析した(χ²検定，IBM SPSS Statistics Ver.29.0，有意水準5％)。

【結果】回答者内訳は，自宅群736名(71.3％)，自宅外群326名(30.7％)。専攻は管理栄養士および栄養士養成課程が94.7％，調理学実習の受講経験は97.6％であった。よく使用される調理器具は，電子レンジ(自宅群97.7％，自宅外群98.5％)，炊飯器(同95.5％，98.8％，p＜0.01)，トースター(同90.6％，91.4％)，フライパン(同98.5％，99.7％)，ピーラー(同95.5％，96.3％)等であった。電子レンジは温めや冷凍食品の加熱調理に80％以上が，フライパンは焼き物，炒め物，炒め煮に70％以上が使用していた。自宅外群が，実家でのみ使用する器具は，ホットプレート，土鍋，圧力鍋，すり鉢，ミキサー，巻きすが多かった。調理学実習で使ったことがある器具は，

，蒸し器，すり鉢，裏ごし器，巻きす(50％以上)が多かった。以上から，電子レンジ，炊飯器は両群で必需品であり，電子レンジ，フライパンは調理に重宝する器具と思われた。，蒸し器，蒸籠は調理学実習が器具の使用経験に寄与していることが推察された。

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【目的】調理における技能は調理する人が培ってきた経験に依存するものが多い。調理経験を重ねることで、調理の「感覚」を身につけると考える。既存の研究において完成した料理の物性に関して報告されているものは多いが、調理操作に焦点を当てた報告は少ない。本研究は、被験者の調理技能の成長過程を測定、解析することを目的とし、おいしさの中にある調理技能が及ぼす影響を解明する。

【方法】調理経験の差が大きいと予測した①炒飯を炒める動作、②だし巻き卵を巻く動作、③刺身を切る動作、④メレンゲを作る動作を測定した。測定には、筋電位センサー、加速度センサー、角度センサーを用いた。予測した料理の調理経験がほぼない被験者三人の動作解析をし、測定は調理経験が浅い状態と約一か月の調理経験を積んだ状態で行った。これらを比較し、調理経験によって調理動作にどのような違いが生じるかの解析を行った。

【結果・考察】測定した調理動作で①炒飯と④メレンゲには調理動作に変化が見られた。リサージュ図形から

を振る速度は速くなっており、図形から動きにブレがなくなっていたことが分かった。炒飯を炒める動作で身につける調理の感覚は、を持つ前腕の内側の筋肉を用い、肘を大きく伸縮させ正面にブレずに振ることであると考える。メレンゲは、リサージュ図形から撹拌速度は速くなり、腕の動きは大きくなり手の動きは円ではなく一の字の形をしていた。 三人の角度変化はバラバラであったが、活動電位の発生は小さくなり、速度は上がっていた。このことからメレンゲの撹拌操作で身につける調理の感覚は、脱力し、外側の筋肉と内側の筋肉をバランスよく用い、撹拌速度は速く、腕を大きく動かすことであると考える。

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