（目的）被調査者に負担をかけずに食事摂取量を把握できる食事調査法のひとつに“目測り法”がある。目測り法を用いての食事調査は、調査者の食品の重量をより正確に推測する能力が問われることとなる。食品重量推測能力を高める訓練の方法として、自己の食事記録をつけることを実施し、それによって、推測能力の向上が得られたかどうかを検討した。
（対象）管理栄養士、栄養士養成校の2.3年生の女性29名である。年齢は、19～35歳である。
（方法）2週間の自己の食事を記録することを訓練法として実施した。食事記録実施直前に食品推測の前テスト（Pre-test）を行い、1週間後(Post-test1)と2週間後(Post-test2)に同様のテストを行った。食品は16種類で、テストには3回とも同じ食品を用いた。
（結果）前テスト（Pre-test）を行い、1週間後(Post-test1)と2週間後(Post-test2)と平均としての推測誤差は減少した。個人の推測誤差の原因は食品の種類にもよる。個人の推測誤差は訓練後、的確に推測できるものもいれば、数倍あるいは数分の一の誤差を出すものもいる。個人特有の誤差もあり、食品を軽く推測する傾向のあるものは訓練後も軽く推測する傾向にあった。また、誤差を大きく出すものは食品重量を軽く推測する傾向にあった。
(文献）井上和子、西念幸江、石川元康；研究集録 Vol 2，観察法による食品重量の推測(第2報) p91～104(2004)

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〔目的〕近年、健康増進法が施行され、健康に対する関心がさらに増し、食の担い手である栄養士、調理師においてもその味覚を認識する必要がある。そこで、本研究では、栄養士,調理師養成施設の学生を対象として、今回は五味のうち清汁などを作る際必要なうま味と塩味について濃度識別テストを実施し、実態を検討した。
〔方法〕対象は専門学校管理栄養士学科および調理師科1年生（男子30名、女子43名 計73名）とし、2005年2月に実施した。試料は、うま味（L‐グルタミン酸ナトリウム；0%_から_0.10%）および塩味（NaCl；0_から_1.15%）とした。試料を供試温度は室温（20℃±1℃）に調整した。一回約5mlを全口腔法で試飲後、味の種類などを判定し、官能検査用紙に記入させた。また、味の好み,インスタント食品,外食などの利用状況，喫煙習慣などのアンケート調査も同時に行った。
〔結果〕うま味では、「うま味については、はっきり味がわかる」と回答した者が、全体ではうま味濃度0.05％で最も多く33名（45.2％）であった。男女別にみると女子ではうま味濃度0.05％で一番多く、男子ではうま味濃度0.04％が一番多かった。うま味については、酸味、苦味と評価する傾向がみられた。塩味では、「塩味については、はっきり味がわかる」と回答した者は塩味濃度0.25％が最も多く37名（50.7％）であった。また、男女別では、男子,女子ともに塩味濃度0.25％が一番多かった。これらの結果を踏まえ今後の学生教育に生かしていきたいと考える。今後は、さらに調理実習開講時および終了時の変化についても行っていきたいと考える。

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クレソン摂取が血圧と脂質代謝に及ぼす影響について検討を行った。高血圧自然発症ラット (SHR) を2群に分け, 実験群には2.5%クレソン含有飼料を与えた。11週間後, 実験群の収縮期血圧が低下した。そこで, マグヌス法を用いて血圧上昇抑制機序の追跡を行ったところ, クレソン水抽出液はアンギオテンシン変換酵素 (ACE) 阻害作用と弱いアンギオテンシンII1型 (AT1) 受容体拮抗作用を有することがわかった。エタノールおよびメタノール抽出液は, 作用は弱いもののアドレナリンα受容体活性化および電位依存性カルシウムチャネル開口に対する拮抗作用を有することが示唆された。また, 血清総コレステロール, 低密度リポタンパク質 (LDL) -コレステロール, 中性脂肪が有意に低下し, 肝臓総コレステロールの低下傾向が観察された。これらのことよりクレソンの日常的な摂取は血圧上昇抑制および脂質代謝改善に有効であることが示唆された。

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【目的】食品重量を的確に把握できる能力を養っておくことは、献立の立案、栄養調査、栄養指導などさまざまな場面において要求される。　そこで、食品を目測する能力を向上させる方法を検討することを目的とし、その方法の一つとして「食事記録をつけること」を採り上げ、その効果を検討した。【調査対象】東京都のF専門学校の管理栄養士課程および栄養士課程に所属する女子学生70名とした。年齢は20_から_38歳であった。【調査方法】調査期間は平成17年7月である。調査対象70名である。その対象者を食事記録を記入する学生29名、食事記録を記入しない学生41名の2つのグループに分けた。食事記録は2週間を期間とし、料理名、食品名、使用量を記載させた。記入漏れなどの確認は毎日行った。その後、食品重量の目測テストを行い、両グループの推測誤差を比較検討した。目測テストに用いた食品はご飯、おにぎり、食パン、茹で青菜、じゃが芋の煮物、スクランブルエッグ、焼き魚、冷奴、味噌汁中の豆腐、葱（小口切り）、味噌汁中の葱など20品目である。【結果および考察】目測テストに用いた食品の多くの推測誤差は、両グループとも10_から_50％であった。炒めた豚肉の推測誤差は両グループとも70％前後であり、かさがあるように見えるためか目測しにくいようであった。ねぎ（小口切り）、味噌汁のねぎ（小口切り）の推測誤差は100_から_400％と非常に高く、重量の少ないものは目測しにくいのではないかと推察した。また、食事記録を記入した学生、記入しない学生の推測誤差を比較すると、全体的に食事記録を記入した学生の方が低く、実測値に近づく傾向を示した。　

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【目的】食品重量を的確に把握できる能力を養っておくことは、献立の立案、栄養調査、栄養指導などさまざまな場面において要求される。　そこで、食品の目測量から推測誤差を算出し、その推測誤差の変化と食事記録中の食品の出現頻度との関係を検討することを目的とした。【調査対象】東京都のF専門学校の管理栄養士課程および栄養士課程に所属する女子学生29名とした。【調査方法】調査期間は平成17年7月である。調査対象29名に2週間の食事記録を記入してもらい、料理名、食品名、使用量を記載させた。記入漏れなどの確認は毎日行った。その後、食事記録より、ご飯（100ｇ以下）、ご飯（101_から_200ｇ）、おにぎり、食パンおよびロールパン、菓子パン、切り身魚、茹で青菜、キャベツのせん切り、トマトなど23項目の出現頻度を算出した。また、食品重量の目測テストは食事記録記入前、1週間食事記録記入後、2週間食事記録記入後に行った。目測テストに用いた食品はご飯、おにぎり、食パン、茹で青菜、じゃが芋の煮物、スクランブルエッグ、焼き魚、冷奴、味噌汁中の豆腐、葱（小口切り）、味噌汁中の葱など20品目である。【結果および考察】目測テストに用いた食品の推測誤差は、食事記録記入前より食事記録記入後の方が低く、実測値に近づく傾向であった。食事記録中の出現頻度はご飯（101_から_200ｇ）がもっとも多かった。出現頻度が高い食品ほど推測誤差が減少する傾向が認められた。

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  In order to improve self-managing the dietary habits, an education method based on “one soup with three side dishes” was applied to high school girls with an athletic club activity.  At first students learned meaning of meals and nutrition also the concept of “one soup with three side dishes”, and then made meal plan mimic menu ( three meals a day ) by using photo-cards of dishes.  However, meaningful alteration was not observable on their menu dishes.  They were influenced much by their parents who make daily dishes for family.  Contrary to their menu making, nutritional value of their breakfast and dinner tended to rise up and drop down respectively after having this education.  Also nutritional value of their lunch choice at the stores tended to rise up.
  So, to educate students using effective tools such as the concept of “one soup with three side dishes” and photo-cards of dishes may be useful for habitation of ideal diet.

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栄養素補足条件下における骨密度に及ぼす運動の効果を明らかにするため, 健康な日本人女子生徒27名を対象に9カ月間にわたる介入研究を実施した。対象者全員が牛乳200mLに加え, カルシウム600mgとマグネシウム300mgを含む強化剤を前後期2回72日間ずつの介入期間中, 日曜祭日を除いて毎日飲用した。運動は, 希望により筋力トレーニング群, 歩行群と運動なし群の3群に分けた。骨密度は, 超音波測定法による踵骨の Stiffness Index を用いた。筋力トレーニング群は前期の介入で有意な骨密度上昇(1.8%) を示した。一方, 歩行群は後期介入期に至り有意な骨密度の上昇を示した。運動なし群と, 同専門学校女子生徒から無作為抽出した対照群は有意な骨密度の上昇を示さなかった。研究期間中の平均栄養摂取量につき「充足率適」である栄養素の数により栄養バランスを3段階評価し, ベースラインのBMIと骨密度を共変量とした2要因共分散分析を行った。骨密度上昇への寄与は運動より栄養バランスが若干大であったが, 運動とバランスのとれた栄養の組み合わせは, いずれか一方よりも短期間の骨密度上昇に効果的であり, 9カ月で4.3%以上の骨密度上昇をもたらすと推定された。

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運動をしていない18～59歳の一般男性58名, 18～29歳の女性153名と運動部に所属する者 (運動群) 56名 (男性26名, 女性30名) について, D₂O法により体水分量 (TBW) を測定した。
1) TBW/LBMは, すべての対象で, 現在推定式で示されている0.72および0.732より高値であった。
2) 男性では18～29歳のTBWが, 40～49歳および, 50～59歳に比べ多かったが, TBW/BW, TBW/LBMには年齢による差は認められなかった。
3) 女性 (18～29歳) ではBMIが高いほど, TBWは大きく, TBW/BWは小さかったが, TBW/LBMには差がなかった。
4) 18～29歳でBMI 20kg/mm²以上24kg/mm₂未満の一般男女では, TBW, TBW/BWは女性に比べ男性で有意に多かった。TBW/LBMには男女差はみられなかった。
5) 運動群ではいずれの種目でもTBW, TBW/BW, TBW/LBMは一般男女 (非運動群) に比べ高かった。その差は, 男性の武道, 女性の水泳, ダンスで有意であった。

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栄養サポートチーム(NST)活動における栄養療法には栄養アセスメントが必要である。また,栄養補給ルートは腸管の使用是非を考慮して選択されるべきである。しかし,栄養補給ルート別の栄養状態を検討した報告は見られない。そこで本研究では,NST介入時の栄養補給ルートに着目し,治療日数,栄養状態を比較することで,NST介入時の栄養補給ルートをNST介入評価項目とすることの有用性について70例の症例を用いて検討した。治療日数は栄養補給ルートでの差は見られなかったが,静脈栄養のみを行っている担癌症例は栄養状態が低かったという特徴が見られた。また,栄養柿給ルートへの着眼よ簡便かつ迅速に実施できるためNST介入評価の良い指標になると考えられた。以上より,栄養補給ルートに着目することはNST介入評価項目として有用であった。

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The purpose of this study was to examine muscle activities during seven traditional different free dynamic exercises designed to strengthen the abdominal muscles. Eleven adult men with experience in weight training were asked to perform three repetitions of LSU, BSU, TSU, TC, RSU, LR and SLR. Activities of the upper rectus abdominis (URA), lower rectus abdominis (LRA), external abdominal oblique (EAO), and rectus femoris (RF) during the hip flexion and hip extension phases of each exercise were examined by electromyography (EMG) and analyzed using root mean square (RMS) values. The following results were obtained: (1) The mean RMS values for the URA were larger during the RSU and SLR than during the other five exercises. The value for the same muscle was larger during the TC exercise than during the LSU, BSU, TSU, and LR exercises. The mean RMS value for the LRA was largest during the RSU exercise, while that during the SLR exercise was larger than those during the LSU, BSU, TSU, TC, and LR exercises. (2) The mean RMS value for the EAO was largest during the SLR exercise, while that during the RSU exercise was second-largest and that during the TSU exercise was third-largest. The mean RMS values for the RF were larger during the RSU and SLR than during the other five exercises. The smallest value for this muscle was recorded during the TC exercise. (3) In most of the exercises, RMS in the hip flexion phase was larger than in the hip extension phase, and each muscle exhibited a knee flexion phase/knee extension phase ratio of between 0.5 and 0.8. However, the ratio for EAO and RF exceeded this range. (4) The muscle activity for the RF muscle in the RSU and SLR exercises was large, implying excessive stress for the lumbar vertebrae. Nevertheless, these exercises induced active muscle activity, and appeared desirable to perform with sufficient attention to safety.
These results suggest that RSU and SLR exercises are the most effective movements for stimulating the URA, LRA and EAO. Moreover, TC is an effective movement for training the URA, and TSU is an effective movement for training.

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塩麹は，発酵調味料として広く認知され，調味食品市場に一定の位置を占め今後に期待される製品に成長してきた。塩麹の酵素活性や品質の解明に対する研究が広く行われ，その研究成果が一般に認知されてきたことがその要因の一つと思われる。本解説では，市販の塩麹製品の品質の解明と塩麹の酵素の食肉調理への効果についての研究成果をわかりやすくまとめていただいた。発酵調味料として塩麹を取り扱う上で，製造から応用，販売にわたり大変に参考になると思われる。

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