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全文: "塩こうじ"
9件中 1-9の結果を表示しています
  • 齊藤(北岡) 千佳, 山本 純平, 井部 奈生子, 良永(加藤) 裕子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 1P-29
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】麹菌Aspergillus oryzaeはその酵素によって食品に独特の味や風味を付与することが知られている。本研究では、塩こうじを非加熱ろ過した調味液である「液体塩こうじ」が食肉の呈味およびテクスチャに及ぼす影響を調べ、おいしさ向上への寄与を科学的に検証することを目的とした。
    【方法】試料には牛モモ肉および豚ロース肉を使用し、各試験に適した前処理を行った。味およびテクスチャはプロテアーゼ活性試験、HPLCによる遊離アミノ酸分析、レオメータによる破断強度測定、官能評価および味認識装置による味分析により評価した。統計解析には、t 検定または一元配置分散分析後、Tukeyの多重比較検定を用いた。
    【結果】プロテアーゼ活性試験では、35℃処理のカゼインタンパク質量が他温度群に比べ有意に減少した。遊離アミノ酸分析では、牛および豚ミンチ肉において、液体塩こうじ処理群のうま味・甘味を示す成分が有意に増加した。破断強度は、液体塩こうじ処理群で有意に低値を示した。官能評価では有意差はなかったものの、理化学分析と矛盾しない傾向がみられた。味認識装置による分析では、液体塩こうじを添加した豚ミンチ肉で酵素活性の有無に関わらず「うま味後味」が無添加群より高かった。また液体塩こうじ添加群では、酵素を失活させるために高温処理した群よりも「苦味先味」が有意に低値を示した。以上の結果より、液体塩こうじは麹菌の酵素により食肉の呈味成分を増すとともに肉質を柔らかくすることから、味の向上への寄与が検証された。さらに、プロテアーゼの至適温度が35℃付近と判明したことから、加熱調理の直前に15分程度ぬるま湯に浸漬するとおいしさが増すことが示された。
  • [記載なし]
    衛生化学
    1971年 17 巻 3 号 211-213
    発行日: 1971/06/30
    公開日: 2008/05/30
    ジャーナル フリー
  • 前橋 健二, 大戸 亜梨花, 山本 達彦, 浅利 妙峰, 柏木 豊
    日本食品科学工学会誌
    2015年 62 巻 6 号 290-296
    発行日: 2015/06/15
    公開日: 2015/07/31
    ジャーナル フリー
    (1)市販塩麹製品14点の成分の平均値は,水分50.2%,食塩11.0%,還元糖21.9%,ホルモール窒素0.07%であった.酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された.
    (2)塩麹の製造条件として,還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60°Cで6時間以上の消化が必要であるが,残存酵素活性を考慮すると50°C∼60°Cで6時間程度の短時間消化による方が適当であると判断された.
    (3)麹抽出液での試験では,10%食塩の存在でα-アミラーゼ活性の熱安定性は低下しプロテアーゼの熱安定性は若干向上する傾向が見られた.また,10%グルコースの存在ではプロテアーゼ活性の熱安定性がさらに向上する傾向が見られた.
  • 植村 邦彦, 高橋 千栄子, 金房 純代, 小林 功
    日本食品科学工学会誌
    2016年 63 巻 12 号 575-577
    発行日: 2016/12/15
    公開日: 2016/12/23
    ジャーナル フリー

    味噌に含まれる酵素フォスファターゼは,添加した出汁の成分を分解するため出汁入り味噌は加熱処理によりフォスファターゼを失活している.ただし,従来の加熱処理で味噌の中心部の温度をフォスファターゼの失活温度まで昇温するのに,加熱表面を長時間加熱するため,表面の熱変性が問題である.本研究では,連続通電加熱により味噌に含まれる酵素フォスフォターゼを短時間かつ連続的に失活することを試みた.その結果,連続通電加熱処理では加熱温度の上昇に従って酵素活性が低下し,65℃まで加熱したときに残存活性率が10%以下となった.75℃で残存活性率が10%以下となった従来の加熱に比べて,通電加熱処理では10℃低い温度で酵素を失活できることが分かった.

  • 植村 邦彦, 高橋 千栄子, 金房 純代, 小林 功
    日本食品科学工学会誌
    2016年 63 巻 11 号 516-519
    発行日: 2016/11/15
    公開日: 2016/12/23
    ジャーナル フリー

    0.75MPaの圧力下で4秒間の連続通電加熱することにより98℃まで味噌を昇温させた結果,味噌に添加した枯草菌を2.7対数減少させることが分かった.一方,100℃60分の通常加熱では,枯草菌芽胞は1.6対数しか減少しなかった.このとき,通電加熱前後では味噌の色変化が認められなかったのに対し,温浴加熱では褐変が認められ,明度が20ポイント低下した.したがって,連続通電加熱は,味噌を褐変することなく,味噌の中の枯草菌芽胞のような耐熱性細菌を失活可能なことが分かった.本研究で用いたモーノポンプは吐出圧の制限のため内圧を0.75MPa以上とすることができなかったが,吐出圧のさらに大きなポンプを利用することにより,味噌の温度を100℃以上に安定的に昇温できれば,さらに耐熱細菌の殺菌効果を高めることが可能になると考えられる.本研究で用いた連続通電加熱装置と同等の装置は既にフロンティアエンジニアリングから市販されており,実用規模のスケールアップは実現可能である.

  • 大竹 隆司
    日本醸造協会誌
    1994年 89 巻 10 号 762-767
    発行日: 1994/10/15
    公開日: 2011/09/20
    ジャーナル フリー
    みそは長い歴史の中で, 自家醸造が量的に多かったが, 最近は商品としてのみそが消費の大部分を占めるに至った。全国1,600以上の工場から市場に供給される彩しい銘柄の商品の種類について, それらの品質特性とその成因, 主として物的流通上の問題など商品知識を2回にわたって解説していただくこととした。
  • 福島県酒造組合連合会
    日本釀造協會雜誌
    1970年 65 巻 4 号 322-325
    発行日: 1970/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 池見 元宏, 小笠原 泰
    日本釀造協會雜誌
    1980年 75 巻 11 号 898-902
    発行日: 1980/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 斉藤 善太郎
    調理科学
    1983年 16 巻 3 号 161-167
    発行日: 1983/10/23
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
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