【目的】麹菌Aspergillus oryzaeはその酵素によって食品に独特の味や風味を付与することが知られている。本研究では、を非加熱ろ過した調味液である「液体」が食肉の呈味およびテクスチャに及ぼす影響を調べ、おいしさ向上への寄与を科学的に検証することを目的とした。
【方法】試料には牛モモ肉および豚ロース肉を使用し、各試験に適した前処理を行った。味およびテクスチャはプロテアーゼ活性試験、HPLCによる遊離アミノ酸分析、レオメータによる破断強度測定、官能評価および味認識装置による味分析により評価した。統計解析には、t 検定または一元配置分散分析後、Tukeyの多重比較検定を用いた。
【結果】プロテアーゼ活性試験では、35℃処理のカゼインタンパク質量が他温度群に比べ有意に減少した。遊離アミノ酸分析では、牛および豚ミンチ肉において、液体処理群のうま味・甘味を示す成分が有意に増加した。破断強度は、液体処理群で有意に低値を示した。官能評価では有意差はなかったものの、理化学分析と矛盾しない傾向がみられた。味認識装置による分析では、液体を添加した豚ミンチ肉で酵素活性の有無に関わらず「うま味後味」が無添加群より高かった。また液体添加群では、酵素を失活させるために高温処理した群よりも「苦味先味」が有意に低値を示した。以上の結果より、液体は麹菌の酵素により食肉の呈味成分を増すとともに肉質を柔らかくすることから、味の向上への寄与が検証された。さらに、プロテアーゼの至適温度が35℃付近と判明したことから、加熱調理の直前に15分程度ぬるま湯に浸漬するとおいしさが増すことが示された。

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(1）市販塩麹製品14点の成分の平均値は，水分50.2%，食塩11.0%，還元糖21.9%，ホルモール窒素0.07%であった．酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された．
(2）塩麹の製造条件として，還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60°Cで6時間以上の消化が必要であるが，残存酵素活性を考慮すると50°C∼60°Cで6時間程度の短時間消化による方が適当であると判断された．
(3）麹抽出液での試験では，10%食塩の存在でα-アミラーゼ活性の熱安定性は低下しプロテアーゼの熱安定性は若干向上する傾向が見られた．また，10%グルコースの存在ではプロテアーゼ活性の熱安定性がさらに向上する傾向が見られた．

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【目的】

は米麹と食塩を混合し熟成させた日本の伝統的な発酵調味料であり，液体(ESK)はハナマルキ(株)の独自製法により開発した液体タイプのである。ESKは畜肉及び魚類の不快臭に対するマスキング効果を有し，その成分である有機酸や糖が関与していると推測していたものの，メカニズムについては詳しく調べられていなかった。近年，麹菌Aspergillus oryzaeが生産する環状ペプチド デフェリフェリクリシン(Dfcy)が畜肉の不快臭原因物質であるヘキサナールの発生を抑制することが示された^＊1)ことから，本研究ではESKが有する不快臭に対するマスキング効果へのDfcyの関与を検証した。

【方法】ESKに含まれる塩分濃度の食塩水をcontrolとした。グルコース，クエン酸及びDfcyをESKに含まれる濃度となるようにcontrolに添加したサンプルを調製した。各サンプルを豚挽肉重量に対し10%添加し混ぜ込み，4℃で2時間保管した。その後，スチームコンベクションオーブンを用いて180℃で10分間加熱後，官能評価により畜肉の不快臭を評価した。次に各サンプルで処理した豚挽肉のヘキサナール発生量をGC/MSにて測定を行った。

【結果】官能評価の結果より，Dfcyサンプルが最も畜肉の不快臭を抑制し，次にグルコースサンプルが効果を示した。一方でクエン酸サンプルには不快臭の抑制効果が見られなかった。また，GC-MS分析でもDfcyサンプル処理によりヘキサナールの発生量を減少させることが確認できた。以上の結果より，ESKが持つ不快臭のマスキング効果にはESKに含まれるDfcyが大きく関与していると推察された。

^＊1)戸所らJ. Food Process. Preserv. 2021

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近年，便秘や下痢などの腸のトラブルに対する腸内環境が注目されている。腸内環境を改善するために，日本ではプロバイオティクスとして様々な発酵食品およびプロバイオティクス飲料が日常的に販売されている。特に，「こうじ菌（Aspergillus oryzae）」は，日本で1千年以上前から，酒，味噌，醤油を発酵させるために使用されてきた。「こうじ菌」については食品の抗酸化活性や抗菌性の増強またうま味向上に関する多くの研究があるが，ヒトの腸の改善に関する研究は報告されていない。そこで，こうじ含有食品の摂取がヒトの排便状況と糞便中の細菌数に及ぼす影響について評価をした。被験者は30代から50代3人（男性2名，女性1名）の健康成人とした。被験者には甘酒（1日1本125mL）または生

（1日7.5g）を14日間摂取させた。0日目，7日目，14日目，35日目に採便を行い，便中の総菌数，さらに有用菌の代表としてBifidobacterium, 日和見菌の代表としてEnterobacteriaceae, 有害菌の代表としてClostridium perfringensのそれぞれの菌数を測定した。また，排便に関するアンケート調査も行った。被験者には排便頻度と主観を記録してもらった。全期間を通して糞便中の総菌数および3種類の菌の細菌数に変動は認められなかった。しかし，こうじ含有食品摂取によって排便回数の増加や便の形状が良くなることが明らかとなった。したがって，こうじ含有食品摂取を日常的に摂取していくことは，安定した腸内環境と便通を保つのに有用である可能性が示唆された。

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味噌に含まれる酵素フォスファターゼは，添加した出汁の成分を分解するため出汁入り味噌は加熱処理によりフォスファターゼを失活している．ただし，従来の加熱処理で味噌の中心部の温度をフォスファターゼの失活温度まで昇温するのに，加熱表面を長時間加熱するため，表面の熱変性が問題である．本研究では，連続通電加熱により味噌に含まれる酵素フォスフォターゼを短時間かつ連続的に失活することを試みた．その結果，連続通電加熱処理では加熱温度の上昇に従って酵素活性が低下し，65℃まで加熱したときに残存活性率が10%以下となった．75℃で残存活性率が10%以下となった従来の加熱に比べて，通電加熱処理では10℃低い温度で酵素を失活できることが分かった．

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0.75MPaの圧力下で4秒間の連続通電加熱することにより98℃まで味噌を昇温させた結果，味噌に添加した枯草菌を2.7対数減少させることが分かった．一方，100℃60分の通常加熱では，枯草菌芽胞は1.6対数しか減少しなかった．このとき，通電加熱前後では味噌の色変化が認められなかったのに対し，温浴加熱では褐変が認められ，明度が20ポイント低下した．したがって，連続通電加熱は，味噌を褐変することなく，味噌の中の枯草菌芽胞のような耐熱性細菌を失活可能なことが分かった．本研究で用いたモーノポンプは吐出圧の制限のため内圧を0.75MPa以上とすることができなかったが，吐出圧のさらに大きなポンプを利用することにより，味噌の温度を100℃以上に安定的に昇温できれば，さらに耐熱細菌の殺菌効果を高めることが可能になると考えられる．本研究で用いた連続通電加熱装置と同等の装置は既にフロンティアエンジニアリングから市販されており，実用規模のスケールアップは実現可能である．

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Objective. In general, there are many CO₂-abatement measures including renewable energy utilization. However, we might have to consider the reduction of the indirect CO₂ emission, e.g., behavior and/or preference etc., on life cycle assessment (LCA) basis. For elderly people, there are surely difficulties in reducing CO₂ emission. That is, they would not be able to take the specific countermeasures such as promotion of PV system and/or eco-car, because of their limited incomes. For them, somewhat reasonable motivation without any obligation might have to be provided. In this paper, we investigated the relationship between the specific CO₂ emission and salt content of the cooking for the elderly who worry about their health condition, and they would try to pay more attention to the high-blood pressure problem. Due to this fact, a good motivation for their behavior of CO₂ emission abatement would be accrued.
Results and Discussion. Here, we selected the 171 menus for elderly people from the cooking database of “Bob & Angie”. The selected menus are satisfied with the condition of their calorie intake per day of 1800 kcal/day. At the same time, the numerical data of salt content of each menu was provided in the cooking database. For all of the menus, we estimated the life cycle CO₂ emission in the functional unit of g-CO₂/kcal. From the results, we estimated the correlation between the CO₂ emission and salt content based on the four categories: the category of main and side dishes and/or soup, that of food preparations of boiling, steaming and grilling etc., that of food materials of meat, fish and vegetable, that of different cuisines of Japanese, Western and Chinese dishes. As a result, the coefficient of correlation between the CO₂ emission and salt content for the category of main and side dishes and/or soup was the highest of 0.996. The average CO₂ emissions for the category were 1.115 g-CO₂/kcal in the main dish, 1.801 g-CO₂/kcal in the side dish and 2.907 g-CO₂/kcal in the soup. In the other categories, the coefficients of correlation were between 0.905 and 0.986.
Conclusions. In this paper, we were able to find out the evidence that there would be the specific correlation between CO₂ emission and salt content in cooking for elderly people. Due to their efforts to reduce the risks of illness, that is, their desires to remain physically healthy, it implies that the CO₂ emissions for their dietary behavior are mitigated.

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