目的　地域の食文化理解を促す食育教材の開発に向けて、和歌山県内の小学校における食育の現状、特に地場産物の利用状況を把握することを目的とした。
方法　和歌山県内の小学校240校を対象として、2017年10月に郵送による質問紙調査を行い、156校より回答を得た（回収率65％）。調査内容は、食育の実施状況、給食献立における地場産物の利用、和歌山県の伝統食品である「紀州」の活用に対する意識等とした。
結果　給食の実施形態は、自校式とセンター・拠点校方式がおよそ半数ずつであった。栄養教諭は自校配置が12.2％、複数校を兼務が34.6％、配置されていないと回答した学校は50.6％あった。地域の食文化に関する指導は、教科・給食指導ともに80％以上の学校で「十分」または「ある程度」行っていると回答した。学校給食における地場産物も「十分」と「ある程度」を合わせて約80％の学校で利用されており、特に注意していることとして「価格」「入手しやすさ」「食育教材としての意義」を挙げる割合が高かった。地理的表示(GI)保護制度に和歌山の産品として初めて登録された「紀州」の認知度は高かったが、給食や食育教材としての活用事例は少なく、その理由として「価格が高い」「どのように取り入れてよいか分からない」「児童の嗜好に合わない」ことが挙げられた。また、「衛生上の懸念がある」との回答も10％程度あった。

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味噌汁および料理に使われる (普通) 味噌に比べ, そのままおかずにするなめ味噌については, 一般にあまりよく知られていない。なめ味噌の歴史は古く, 鎌倉時代に, 味噌汁として食べ始めるまでは, 味噌はお膳にならべられ, おかずとして食べる味噌であった。
野菜や魚と味噌の出会いのなめ味噌は, その後庶民に広く浸透し, 工夫され, 地方色豊かななめ味噌が各地でつくられてきた。
(財) 食生活情報サービスセンターの地域食品普及事業の一環として「嘗め味噌研究会」がつくられ, その委員の一人として活動された著者に, 代表的ななめ味噌について, その特徴と問題点, 米の消費が減少し続ける現在の食生活においての位置付け, 今後の対応等について, 詳細に述べていただいた。

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米味噌5種、麦味噌、豆味噌、加工味噌各1種の市販の銘柄味噌を用いて、タンパク質・水分・食塩含量および遊離アミノ酸量等を測定し、次の知見を得た。1.西京白味噌およびは、他の味噌に比べて水分含量、食塩含量が共に低かった。2.タンパク質含量は、豆味噌>米味噌(西京白味噌除く)>加工味噌>麦味噌の順であった。また、味噌の銘柄別にみると、八丁味噌のタンパク質含量が最も多く、次いで、信州味噌であった。一方、少ないのは長崎味噌および西京白味噌であった。よって、タンパク質含量は、麹の種類や歩合の影響を受け、大豆の使用量と正の相関があることがわかった。3.食塩含量は麹歩合の低い仙白味噌が最も多く、次いで信州味噌であり、その含量が少ないのは麹歩合の高い西京白味噌であった。食塩含量は辛口・赤味噌では白・甘味噌の約2.8倍であった。4.食塩含量と水分含量の関係についてみると、西京白味噌とで共に低い値を示していた。5.最もpHが低いのは八丁味噌、次いで赤味噌、長崎味噌であり、高いのは西京白味噌であった。6.味噌の明度が最も強いのは、熟成期間の短い西京白味噌であり、一方、弱いのは八丁味噌および赤味噌であった。7.明度とpHの関係において、両者とも高い値を示しだのは、西京白味噌(色L^*58.69、pH5.20)、次いで純正米麹味噌(色L^*52.94、PH5.13)、信州味噌(色L^*51.72、pH5.16)であり、低い値を示したのは、八丁味噌(色L^*22.5、pH4.55)、次いで赤味噌(色L^*30.92、pH4.75)であった。よって、味噌のpHと明度は強い相関のあることがわかった。8.遊離アミノ酸量は1,036.5〜3,416.lmg/100gであり、豆味噌>米味噌(西京白味噌除く)>加工味噌>麦味噌の順であった。9. 15種類の各アミノ酸において類似したのは、米味噌で淡色糸の純正米麹味噌と信州味噌が、そして、赤色糸の赤味噌と仙白味噌であった。10.主な遊離アミノ酸量では、各味噌ともグルタミン酸が最も多く(106.6〜746.1mg/100g 、平均328.9mg/100g)であり、組成比で7.3〜25.1%を占めていた。次いで、プロリン、アルギニン、ロイシンの順に多かった。11.麹の原料別にみると、アスパラギン酸、アルギニンおよびリジンは米味噌(西京白味噌除く)>豆味噌>麦味噌・加工味噌の順に多かった。

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湯浅は醤油の町である．今では，関東なら銚子や野田，関西では龍野や小豆島が代表的な産地であるが，ここ湯浅が発祥の地と伝承されている．小さな漁港の漁師町で，さほど農作物も栽培されていないと思われる湯浅がどうして醤油の源の地となったのか興味深いが，どうやら13世紀の中頃，南宋から帰国した僧侶が金山寺からこの地に持ち帰った(経山寺味噌)が由来のようである．

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【目的】日本調理科学会特別研究である「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」において，1960年〜1970年頃までに定着していた家庭料理について聞き書き調査を行った。本研究では，この調査結果を基に副菜の地域別の特徴を探ることを目的とした。

【方法】平成25年12月〜27年3月に，県内の12地域を訪れ，橋本・那賀，和海は紀北，上富田，大塔，田辺（湊浦），那智勝浦，太地，熊野川は紀南，有田川，由良，日高（御坊）は紀中とし聞き書き調査を行った。調査対象者は，合計38名の女性，平均年齢は72.3±6.3歳であった。今回は調査結果から副菜を地域ごとに抽出し検討を行った。

【結果および考察】副菜の材料は調査全地域で野菜，山菜，海藻類が酢の物，和え物，煮物として調理されていた。また海の幸に恵まれている，和海（除く紀美野），日高（由良・御坊），田辺，那智勝浦・太地の地域ではじゃこ，釜揚げしらす，鯨のオバキイ（尾羽毛の加工品）や太刀魚の酢の物，また野菜や山菜の煮物がみられた。さらに熊野山間部の上富田・大塔では鯨のコロ（皮を揚げ乾燥させたもの）の煮物，じゃこの炒め物に，有田地方ではぎんた（体長８cmで沖合や深所に生息する）を酢の物や炒め物にしていた。汁ものは全域で雑煮が挙げられ，中には上富田・大塔のぼうり（食べない雑煮）や日高の伊勢エビの味噌汁がみられた。他には紀ノ川流域の鰯の団子汁，おつけ（どじょう汁），上富田・大塔のアラメの味噌汁，田辺のヒロメの清汁やしらすの味噌汁があり，地域性もみられた。漬物は，梅干し，

や白菜漬け，沢庵，らっきょが漬けられていた。また紀南地域では高菜の漬物,紀ノ川流域で「漬物のたいたん」が副菜として挙げられていた。

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ハトムギを原料とした味噌の製法等について詳述していただいた。多様化が叫ばれている業界にあって, この種の研究は, 今後大いに注目されるところである。

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「曇りのち晴」という予報がなかなか出ない味噌業界の現状について, 味噌業界にくわしい方のご意見を頂いた。現状打破に寄与する点が多いと思われる。

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1. 米麹を乾燥法, 塩切法および瓶詰法により保存し, 麹保存中の外観変化および水分含量の変動と併せて, そのアミラーゼおよびプロテアーゼ活性の変動を検討した。
2. 瓶詰法は外観変化が最も著しく, 強度の着色と自己融解がみられ, さらに雑菌も混入して食品価値の低下が大であった。酵素活性も約3カ月保存でアミラーゼおよびプロテアーゼ活性ともに, 出麹直後の約1/6および1/10にまで低下し, 麹の保存法としては不適当であることを認めた。
3. 乾燥麹および塩切麹では出麹後1～2週間で, そのアミラーゼおよびプロテアーゼ活性がそれぞれ50～70%程度にまで低下したが, その後6カ月以上の長期にわたる保存中の酵素活性の変動は殆んどみられず, 大体50%程度の比活性が保たれていた。また, 乾燥麹では保存中の外観変化は殆んど認められず, 塩切麹では長期保存中に緩徐な醗酵作用により味噌類似の様相を呈した。
4. これらのことから, 塩切法 (味噌, 漬物用) あるいは乾燥法 (甘酒, ) による麹の保存方法はその実用性が十分あると考察された。

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酒類, 発酵乳製品, 味噌, 醤油, 漬物など発酵飲食品から地域特性を抜いたら, 個性乏しい平板な香味しか残らなくなってしまう。醸造技術が進歩するにつれて, 製法の基準化が普及し, 次第にこの傾向を強めてゆく。ここでは, 西日本の味噌の地域特性, 特に麦味噌と白味噌の特性につき原点を模索しつつ解説していただいた。

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