We used high-performance liquid chromatography to measure the concentration of d- and l-amino acids in 7 bottles of black vinegar produced by traditional field fermentation with an Aman pot in Fukuyama-Cho, Kagoshima, Japan. The data for the traditional black vinegar were compared with the data for bottles of black vinegar and rice vinegar produced by a modern fermentation method in a plant as well as black vinegar #001 that had been used to pickle 9 different fruits, such as blueberries, mandarin oranges, and apples, Japanese plums, green umes, persimmons, strawberries, acerolas, and pineapples. We found that d-Asn, d-Thr, d-Arg, d-Met, d-Trp, d-Ile, d-Lys, and L-Gln were specifically contained in black vinegar. The d- and L-amino acid concentrations in black vinegar were generally higher than the concentrations in rice vinegar. The d-amino acids with the highest concentrations in the analyzed traditional black vinegar samples produced by Fukuyama Kurozu Co. Ltd. were Glu, Ser, His, Ala, Val, and Pro. The use of black vinegar to pickle fruits generally increased the concentrations of d-amino acids of the vinegar, with Japanese plums providing the largest effect.

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には脂質代謝改善作用があるといわれている.そこで, 我々は超音波照射と投与を併用し, ラットでの血清脂質パラメータへの影響を調べた.一般的に超音波照射には脂肪分解作用があるといわれている.ラットに4mg/kgまたは400mg/kgを1日1回, 週5回ゾンデで1ヶ月間投与した.その間, 週2回715kHzの超音波を30分間照射した.投与14回 (超音波6回) , 24回後 (超音波10回) に尾静脈から採血し, TGおよびFFAを測定した.その結果, 投与のみではTGおよびFFAに変化は認められなかったが, と超音波の併用では投与18日後に4mg/kg群で, 投与32日後に400mg/kg群で有意なFFA値の低下が認められた.さらに1ヶ月目に超音波照射の前後で比較すると, 併用群ではTGおよびFFAの上昇率がの濃度依存的に高い現象がみられた.以上の結果から, 超音波照射がによる脂肪分解効果をさらに高めていると考えられる.

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食酢は調味料として欠かせないものであるが, 食品として使用されてきただけでなく, 医療目的にも利用されてきた。米酢のうち, 茶褐色の

は壺を用いる伝統的な方法もしくは, 屋内の設備を用いて製造される。前者に相当する壺造りは陶器の壺に蒸し米, 地下水, 米麹を充てんし, 屋外で製造される。経験的に知られていた壺造りの健康効果は科学的にも明らかにされてきた。食酢の成分は共通の主成分である酢酸以外は原料や製法の違いにより大きく違っている。壺造りは, 他の食酢と比較して窒素化合物の含有量が多く, 逆に炭水化物は非常に少ない。窒素化合物の大部分はアミノ酸である。さらに壺造りにはアミノ酸が結合したペプチドやアミノ酸誘導体などが含有されている。酢酸以外に微量の乳酸などの有機酸も含有されており, これらの有機酸は壺造り特有の香味などに影響している。壺造りにはポリフェノール, 脂肪酸類も含まれていて, これらの微量に含まれる物質が機能性をもたらすと考えられている。壺造りの機能性には酢酸が有する血圧低下作用や疲労回復効果だけでなく, 抗酸化効果, 脂質・糖質代謝や循環器機能の改善, 抗腫瘍効果などの機能が報告されている。本総説ではおもに壺造りの生理機能を紹介する。

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動物モデルを用い，のデキストラン硫酸ナトリウム（DSS）誘発性大腸炎に対する効果を検討した． C57black6マウスを，通常飼料を与えた対照群と群（各群 8匹）に分け， 3.5％ DSSを 12日間投与して大腸炎動物モデルを作成した． DSS投与後，体重減少，血便の頻度について観察した．さらに 12日後に大腸を摘出し，組織学的所見，大腸組織中ニトロチロシン値，尿中 nitrate and nitrite（NOx）値について検討した．結果は，群において，体重減少や血便が有意に抑制され，組織学的にも大腸炎の軽減効果を認めた． NOx値は両群間で有意差を認めなかったが，群でニトロチロシン値が有意に低下した．これらのことから，による抗大腸炎効果の機序のひとつとして，抗酸化作用が推測された．

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In the process of business evolution, the certainty or order of market is often disturbed by various emergent factors. Similarly, the uncertainty or disorder of market is often resolved through the formulation of chain of various activities. From the point of view of meaning network, this phenomena represent the structural change of the network, including the change of its boundary. Based on the two case studies, this paper considers the promise of meaning network approach to the business evolution.

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大麦，大麦糖化液，酢酸を高血圧自然発症ラット（SHR）に与え，大麦が血圧に与える影響について調べた．その作用機序の検討としてin vitroにおけるアンジオテンシンI変換酵素（ACE）阻害活性の測定を行った．また，酸度とエキス分を等しくした大麦について，SHRを用いた単回投与試験を行い，血圧降下作用を比較した．
（1）単回投与試験，連続投与試験のいずれにおいても，大麦は蒸留水（対照）と比較して有意に血圧を降下させることが示された．これにより，大麦は血圧降下作用を有することが明らかとなった．
（2）連続投与試験において，酢酸だけでなく大麦糖化液においても血圧降下作用が認められたことから，大麦の血圧降下作用は，酢酸と大麦由来の成分の両方によるものと考えられた．
（3）大麦糖化液ならびに中和した大麦においてACE阻害活性が認められたことから，大麦には大麦由来の血圧降下作用物質が含まれ，ACEを阻害することで血圧上昇を抑制していることが示された．
（4）酸度とエキス分が等しくなるように調製した大麦について，SHRを用いた単回投与試験を行った．大麦はどちらも対照と比較して有意に血圧が降下しており，今回の実験では大麦の方が血圧降下の程度が高かった．このことから，大麦と同等以上の血圧降下作用を有することが示された．

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【目的】食餌環境はエピゲノムに影響し、遺伝子発現のパターンを変化させる。エピゲノムの変化は遺伝的にも影響すると考えられているが、食品がエピゲノムに及ぼす影響はほとんど知られていない。調味料として専ら使用されてきた壺造り

は、近年では機能性食品の一つとして広く認知されている。の効果として「血圧を下げる」「脂質異常症を改善する」などのさまざまな有効性が示唆されている。これまで我々は壺造りの濃縮液（以下、濃縮液）が、高脂肪・糖質食（HFD: High Fat Diet）の摂食による非アルコール性脂肪肝炎（nonalcoholic steatohepatitis: NASH）に伴う肝がんの発症リスクを下げること、肝臓におけるマイクロRNA（microRNA: miR）の発現パターンを変化させることを報告してきた。本研究では濃縮液がエピゲノムに及ぼす影響について分析した。【方法】濃縮液を含むHFDを自由摂食下でC57BL6Jマウスを飼育し、その対照群としてHFDのみと標準飼料（SD: Standard Diet）群における脂肪肝への影響を50週間飼育したマウスの肝臓を分析した。クロマチン沈降アッセイ（Chipアッセイ）を行い、12染色体qF1領域のヒストン修飾について、HFDによる影響をリアルタイムPCR法により評価した。【結果】HFDによりHistone acetyltransferase（HAT）活性が亢進することが認められ、HFDによりH3K27Acが上昇しており、HAT活性も上昇していた。H3K4MeはHFDで上昇しており、BVでは有意な上昇は認められなかった。12染色体qF1領域に存在するmiR-127-5p および-134-3pの発現も上昇していた。【考察】今回、HFDがHAT活性を亢進させ、DNAのアセチル化に影響を及ぼしている可能性が示唆された。BVはHFDによるヒストン修飾レベルを変化させることでmiR発現に影響を及ぼす可能性が示唆された。【結論】HFDはヒストン修飾に影響することで、miRの発現を変化させること、BVはH3K4Me の修飾に影響することで、HFDによるmiRの発現変化に影響している可能性が示唆された。

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は鹿児島で伝統的に作られてきた食品である．をロータリーエバポレーターを用いて減圧濃縮し酢酸除去したものをマウスに21日間与えたところ，マウス脾臓より調製したNK細胞の活性が有意に増加した．この濃縮をゲルろ過し，4つの画分を得た．最も高分子の画分（以下，分画）に糖が多く含まれ，その多糖の主成分は多い順に，マンノース，グルコース，ウロン酸，ガラクトース，アラビノース，ラムノース，キシロースだった．をS-180移植マウスに16日間与えたところ，腫瘍の増大が有意に抑制された．さらに，分画を3日間摂取させると，S-180移植マウスの脾臓細胞より取り出したNK細胞の活性が有意に増加し，サイトカインのIFN-γ, TNF-α, IL-12の分泌も有意に増加した．以上より，は抗腫瘍作用および免疫賦活作用を持つ食品であることが明らかとなった．

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の減圧濃縮物(エキス)の血圧上昇抑制効果について検討を行った.
(1) 自然発症高血圧ラットSHRにエキスを強制経口投与し,投与後の血圧変化を経時的に測定したところ,血圧は投与量に依存して有意に降下し,この低下効果は24時間後も持続した.
(2) SHRに長期にわたってエキスを摂取させると,血圧上昇はコントロール群に比べ有意に抑制された.一方,正常血圧ラットWKYに摂取させた場合,このような血圧低下効果は観察されなかった.
以上のことから,エキスは血圧が高い状態でその低下効果は顕著であり,また長期間の継続的な摂取により高血圧症の予防に有効であることが示唆された.

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【目的】非アルコール性脂肪性肝疾患（Nonalcoholic fatty liver disease: NAFLD)は有病率の高い肝疾患であり、NAFLDの1～2割は、肝硬変や肝がんの原因となる非アルコール性脂肪肝炎（nonalcoholic steatohepatitis: NASH）に進行する。NAFLDの有効な治療法は確立されておらず、その発症を防ぎ、治療法や診断方法の開発が急がれている。壺造り

は調味料として専ら使用されてきたが、近年では機能性食品の一つとして広く認知されている。の効果として「血圧を下げる」「脂質異常症を改善する」などのさまざまな有効性が示唆されている。本研究では濃縮液がNAFLDに及ぼす影響についてマウスを用いて検討した。【方法】濃縮液を含む高脂肪・糖質食（HFD: High Fat Diet）を自由摂食下で飼育し、その対照群としてHFDのみと標準飼料（SD: Standard Diet）群における脂肪肝への影響を60週間飼育したマウスで評価した。また、HFDがマイクロRNA（miR）に及ぼす影響を検討するため、miRの発現量の変化を評価した。【結果】HFDを摂取させた群では、飼育10週後から肝臓に脂肪沈着が、25週後には脂肪肝が、60週後にはHFD群において過形成の発生率が上昇すること、BV群ではその発生率が抑制されることが認められた。HFD群に発生した過形成領域とBV群におけるmiR発現を比較するとmmu-miR-127、mmu-miR-485などのmiR発現がBV群で低下していることが認められた。HFDによるmiR発現の変化を50週飼育したマウスで評価したところHFDによりmmu-miR-127、-485は肝臓、血漿で発現が上昇していた。HFDによりHistone acetyltransferase（HAT）活性が亢進することが認められ、miR発現が上昇したDNAの上流についてChipアッセイで分析したところHFDによりH3K27Acレベルが亢進する領域があることが示唆された。【考察】HFDによりmiR発現が変化すること、HFDにより肝臓に過形成が形成され、BV摂取によりmiR発現上昇が抑制されることが示唆された。HFDによりHAT活性が亢進することが認められ、HFDはヒストン修飾を変化させることでmiR発現を変化させる可能性が示唆された。またHFDによる過形成の発生する以前にもmmu-miR-127、-485は肝臓、血漿で発現が上昇しており、HFDに伴う肝病変のバイオマーカーとして利用できる可能性が示唆された。【結論】HFDは肝臓に脂肪肝、過形成を発生させ、BVはmiRの発現を変化させる可能性が示唆された。

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イトラコナゾール（ITCZ）はアスペルギルスにも抗菌活性を有し，経口投与可能な抗真菌薬として，臨床上大変有用な薬剤であるが，吸収の不安定さから十分な血中濃度が得られないことがある．特に低胃酸状態で吸収が低下し，反対に酸性飲料で血中濃度の上昇が得られることが言われている．そこで，肺アスペルギルス症の患者に対して，連日の内服にも比較的抵抗が少ないと思われるを併用してITCZ カプセルの内服を開始したところ，ITCZ の十分な血中濃度と良好な治療効果が得られた．そこで，ITCZ カプセルの吸収におけるの効果を見るため，プロトンポンプ阻害剤（PPI）により低胃酸状態を形成した上で，ITCZ を水またはとともに健常成人にクロスオーバー法で投与し，投与後の血中濃度を検討した． 結果，併用によりITCZ 及びOH-ITCZ のCmax が有意に上昇することが示された．低胃酸状態の患者においては，との併用によりITCZ カプセルの治療効果が向上する可能性が示唆された．

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は日本の伝統的製法により作られた食酢の一種である。醸造中にもろみ末と呼ばれる固形成分も生成される。本研究はもろみ末とをラットに与え,虚血心筋における血管新生効果を調べた。ラット18匹に冠動脈を結紮することにより心筋に虚血を作成した。群,もろみ群,対照群の3群に分け,(上清)入りの餌,もろみ群にはもろみ末入りの餌,対照群には標準の餌を与えて飼育した。餌は自由摂取とした。14日後に心臓を摘出し,虚血心筋における血管新生を抗CD31抗体を用い免疫組織学的に評価した。顕微鏡1視野当りの虚血部の血管数を定量すると,群(11.0±3.0本,n=6)およびもろみ群(13.7±2.0本,n=6)の方が対照群(4.0±1.6本,n=6,p<0.05 ANOVA)よりも有意に多かった。群ともろみ群との間には差を認めなかった。すなわち,群およびもろみ群において対照群よりも有意に強い血管新生を認め,もろみ末は心筋虚血部における血管新生を促進させることが明らかとなった。以上の結果より,はその血管新生作用により虚血性心疾患等の虚血病変に対しその改善効果もしくは病状進行の抑止効果が期待できると考えられた。

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内臓脂肪型肥満者の脂肪組織では, 酸化ストレスが亢進し代謝異常が引き起こされることで, メタボリックシンドロームの発症および進行に繋がる. ラッカセイ種皮は, 通常, 加工工程において, 大量に廃棄されているが, 抗酸化作用を有するポリフェノールを高含有していることが知られている. 本研究では, ラッカセイ種皮含有

飲料が, 高脂肪食誘導性肥満マウスの糖・脂質代謝異常に及ぼす影響を検討した. 6週齢のC57BL/6J雄マウスに60kcal% fat高脂肪食を摂取させるとともに, 40倍 (低濃度：LD) または20倍 (高濃度：HD) に希釈したラッカセイ種皮含有飲料を20週間自由飲水させた. その結果, 終体重は対照群と比較してLDおよびHD両群で有意に減少した. またHD群ではインスリン感受性指標であるHOMA-IRの有意な低下と, インスリン抵抗性指標であるQUICKIの有意な上昇が認められた. 以上の結果より, ラッカセイ種皮抽出物含有飲料による肥満および糖代謝異常の改善が示唆された.

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Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu was registered with the Japan Geographical Identification (GI) system on December 22, 2015. Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu is a type of rice vinegar from Kagoshima Prefecture in southern Japan that is produced using a traditional method that has been handed down from one generation to the next. Tsubo and Kurozu are translated as earthen pots and black vinegar, respectively. The origin, history, and quality of GI-certified Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu are reviewed herein.

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非破壊多成分同時分析可能な¹³C-NMRを用いての分析を行った.
(1) 各種のの製造法の違いを示していた.
(2) ンゴ酢の主要成分としてすでに報告した, 2, 3-ブタンジオール(約400mg/100ml)がの主要成分でもあることが明らかとなった.
(3) ¹³C-NMRスペクトルのシグナル強度比から,中の2, 3-ブタンジオールは, meso体とDL体(9:1)の比が1:1の混合物であることが分かった.
(4) さらに,伝統的製法で作られたAは,従来の成分としては報告されていなかったチラミンを相当量(約30mg/100ml)含有していることが明らかとなった.
(5) ¹³C-NMR分析法は,試料中の主要成分を一枚のチャート上に半定量的に表示することができるために,品質管理への応用が期待される.

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は鹿児島で伝統的に造られてきた食品であり，多くの生理作用を有していることが知られている．本研究では，の発酵残渣であるもろみ末の高血糖抑制効果についてII型糖尿病モデルマウスKK-A^yを用いて検討を行った．マウスは1週間の馴化飼育後3群にわけ，コントロール食としてCE-2を用い，試験食として0.5％もろみ末含有CE-2, 0.01％ピオグリタゾン含有CE-2を作製し51日間摂取させた．ピオグリタゾン群の血糖値は飼育10日目よりコントロール群に対して有意に低下し，もろみ末群の血糖値は飼育40日目よりコントロール群に対して有意に低下した．血中総コレステロール濃度，中性脂肪濃度はもろみ末群，ピオグリタゾン群いずれでも有意に低下したものの，肝臓中の中性脂肪含量はもろみ末群のみ有意に低下した．さらに，筋肉，肝臓，脂肪組織中のタンパク質発現を検討したところ，筋肉中のGLUT4の膜移行がもろみ末群およびピオグリタゾン群で有意に増加した．また，PPARαおよびリン酸化AMPKαももろみ末群およびピオグリタゾン群で有意に増加した．一方，肝臓中では，IRβの発現がもろみ末群で有意に増加しており，そのリン酸化はもろみ末群およびピオグリタゾン群で有意に増加した．脂肪組織中のPPARγについて検討したところ，ピオグリタゾン群では有意に発現が亢進したが，もろみ末群では有意に減少した．以上より，もろみ末は高血糖抑制および高脂血症抑制に有用な食品であることが示唆された．

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主に九州南部で生産されているには,赤血球,白血球の流動性を向上させる生理作用があることがこれまでに明らかとなっていたが,その活性の本体は不明であった.本研究では,血液流動性測定装置を用い,白血球の流動性を向上させる物質をより分離,精製した.その結果,活性の本体はヒスタミンと同定された.

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