ゲル，クリーム，エマルションなどのコロイド分散系の脂質含有食品において，脂質結晶は融解挙動，レオロジー，テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。近年，脂質結晶に関する研究が極めて活発になっているが，その駆動力の1つが欧米で喫緊の課題となっている「トランス酸代替」と「飽和酸低減」のための技術開発であろう。本稿では，分子レベルから結晶ネットワークのレベルまで，脂質結晶の構造と物性に関する基礎的知見を，応用と結びつけながら解説する。とくに，脂質の

異なる脂肪酸からなる単一飽和脂肪酸型TAGについて，不安定なαおよびβ'型から安定なβ型への固相転移に着目し，異なる多形から出発した際の結晶形態，熱力学的安定性，結晶化および試料全体が多形転移し終えるまでに要する時間の違いを検証した．αおよびβ'型の異なる結晶から固相転移し，得られた多形はどちらも同じβ型であったが，α型から固相転移したβ型は α型の結晶形態を維持したまま転移するのに対し，β'型から固相転移する際にはβ型が新たに核形成した後に成長し，その結果結晶形態の変化を伴い転移することが明らかとなった．また，LLLのβ'型の結晶化温度を上昇させると結晶形態が変化し，熱力学的安定性が高い β'型が結晶化することがわかった．さらに，β'型の結晶サイズにより，固相転移後の最終的なβ型の結晶サイズが決まること，β'型の固相転移の温度を上昇させると多形転移速度に影響するが，結晶形態への寄与は小さいことが示された．本研究によって，β'型の結晶を結晶化に要する時間と結晶サイズのバランスを鑑みて析出させ，析出後に昇温することでβ型への多形転移を促進し，結晶サイズを制御することで分離効率が高い結晶を得ることができる可能性が示された．また，脂肪酸鎖が長くなると，β'型の転移に必要な活性化エネルギーが大きくなることが示唆されたため，目的の脂肪酸鎖長によって最適な結晶化経路を選択する必要があることが示された．

エマルションは，食品，化粧品，医薬品，インクや塗料などの幅広い工業分野で利用されており，その中でもエマルション中の油脂結晶化は古くから非常に大きな課題として認識されている。本稿では油脂結晶とエマルションの物性の関係性について，油脂と乳化剤との相互作用という観点から，基礎から応用まで最近の研究動向を交えつつ述べた。

基礎的な内容として，エマルション中の各油脂結晶化機構について，エマルションの安定性や油脂結晶について，油脂結晶とエマルション物性の関係性に関する最近の研究報告について述べた。応用的な内容として食品分野にスポットを当て，食品エマルションでも中心的な立ち位置であるクリームについて取り上げ，それらの最近の研究報告について述べ，更にコーヒークリーム，ホイップクリームに関して，それぞれのエマルション安定性，ホイッピング性能に対するショ糖脂肪酸エステル，デカグリセリン脂肪酸エステルの添加効果を油脂結晶の観点から考察した。