抄録
【目的】ライストリエノール添加飼料を給与した鶏肉の食味特性を明らかにするため、添加飼料の異なる３飼料区および対照区について官能評価を行った。
【方法】養鶏用飼料に米レシチン油、ライストリエノール、米油由来のエステル型植物ステロールを添加した３区および対照区の雌雄につき官能評価を行い、理化学測定値と比較した。官能評価は訓練パネルのべ16名で行った。凍結胸肉を２℃で24時間解凍後、180℃オーブンで18分ロースト後、繊維に直角に1cmに切り分け試料とした。項目は食感・味・風味等9項目とし8段階評価尺度SD法で行った。分析は山電製レオナーを用い定速圧縮破断測定、HPLCでイノシン酸およびアミノ酸アナライザーで遊離アミノ酸の定量を行った。試料中の水分含量も測定した。
【結果】官能評価の結果、ライストリエノール添加の有無では、試験区雄が「風味の強さ」「総合評価」で有意に高値を示した。重回帰分析による総合評価に寄与する項目は「総合的な食感」ついで「好ましいうま味」であり、破断測定の結果と併せるとある程度噛み応えのあるやわらかすぎない試料が好まれたと考察された。うまみ成分統合値は対照に比較し試験区は高い傾向にあり、特に雌の試験区は有意に高値を示した。試料の水分含量(71-73％)は、雄に比較し雌が高く、対照区雌、試験区雌、対照区雄、試験区雄の順であった。レシチン、エステル型植物ステロール添加飼料による有意な差はみられなかった。うま味成分含量でライストリエノール添加区試料が高値を示したが必ずしも官能評価の「好ましいうま味」が高く評価されず、試験区雌は雄に比較し水分含量が高く、食感がやわらかすぎ、味が薄く感じた事が影響したと考察された。
