抄録
【目的】 前報では、ハーブのひとつであるレモンバームに多く含まれる機能性成分のロスマリン酸の抗酸化活性について報告した。一般にレモンバームは料理の食材としてあまり利用されていないが、α－グルコシターゼ阻害活性が高いことから料理への活用を目的として、大学生を対象に官能検査を行い検討した。なお今回は「ご飯」への応用を試みた。
【方法】 試料はPとQの2種類調製し、Pはレモンバームのみを添加したご飯（ハーブ添加量は米重量の2%、固形コンソメ0.4%）、Qは鶏肉、人参を添加したご飯（ハーブ2%、固形コンソメ0.4%、バター2%、鶏肉33%、にんじん20%、みりん2%、しょうゆ3.3%、酒3.3%）とした。調査対象は管理栄養士養成施設の1、2年生183名で外観、香り、味、テクスチャー、後味、総合評価の6項目について7段階評点法により検討した。
【結果】 PとQでは、Qのほうが外観、香り、味、テクスチャー、後味、総合評価全てにおいて評価が高く、有意な差が見られた（ｐ＜0.01）。具材としてハーブだけでは外観が悪く、香りも強すぎるため単品でご飯に用いるには、やや不適切であるが、他の食材と併用することにより、嗜好性が高くなり、日常の料理として活用されることが期待された。
