抄録
【目的】最近、高齢者が咀嚼し易い食べ物として、また携帯に便利な食物として寒天、ゼラチン、カラギーナンなどを用いたゲル状食品が用いられるようになって来た。しかし、加工・調理に使用される食品用フレーバーのゲル中における挙動、特に拡散現象に関する基礎的な研究はほとんど行われていない。そこでバニリンなどのフレーバーを取り上げて、寒天ゲル中における拡散現象をFID-GCおよびGCMSにより追跡することを目的とした。
【方法】バニリンをエタノールに溶解し、滅菌した寒天溶液に無菌的に添加して撹拌後、円筒形のシリンダーに流し込んで固化させた。（寒天第１層）次に、この上へ1.5％寒天のみを無菌的に重層して固化させた。（寒天第２層）これを一定期間置いた後、プランジャーで寒天第２層を押しだして薄片（厚さ５ｍｍ）を切り出した。各薄片を摩砕してからエタノールで抽出し、FID-GCおよびGCMSでフレーバーを同定して拡散距離に対するフレーバーの濃度を求めた。
【結果】フレーバーを寒天第２層中に充分拡散させるために最長４ケ月間、無菌的にシリンダー内で寒天をインキュベーションし、FID-GCでオイゲノールを内部標準としてバニリンを定量した。寒天第２層までフレーバーが拡散していることが確認された。第１層との界面からの距離が1.0cmまでは急激に濃度が減少したが、1.0cmから3.5cmの間では距離に応じて濃度が直線近似的にゆるやかに減少した。
