ガスダッチオーブンで調理したパンの水分量，糖量，テクスチャー特性

抄録

【目的】ガスダッチオーブンは，ダッチオーブンをガスグリル内で加熱する調理法である。我々はこれまでにガスダッチオーブンで調製した煮物では食材からうま味成分が溶出，嗜好性が高くなることを確認している。本研究では，ガスダッチオーブンで調製したパンの水分量，糖量，テクスチャー特性等を検討した。

【方法】パンは，強力粉，食塩，砂糖，スキムミルク，バター，ドライイースト，水で調製した。混捏，発酵はホームベーカリーで行い，ダッチオーブン（デリシア，リンナイ）またはオーブン（ヘルシオ，シャープ）で焼成した。ダッチオーブンは16分の焼成と6分の余熱，オーブンは200℃で20分の焼成を行った。パンの水分量は水分計で，糖量はフェニルヒドラジン試薬を用いたポストカラム蛍光誘導体化法で測定した。テクスチャーはクリープメーターで，官能評価（香ばしい香り，甘味，弾力性，味わい，食感，総合評価）は女子大学生16名をパネルとして実施した。

【結果】ガスダッチオーブンで焼成したパンは，オーブンと比較して，上部，内層の水分量に差は認められない一方，底部の水分量が低かった。また，マルトース量が有意ではないが多かった。テクスチャー測定では，上部，内層の破断荷重に差は認められないものの，内層の凝集性が高かった。官能評価では，香ばしい香り，甘味，弾力性が有意に強く，味わいが深いと評価され，外皮，内層の食感，総合評価が好ましいと評価された。ダッチオーブン内の昇温は，グリル内が昇温後に生じるために，オーブンよりもパンの昇温が遅く，その後は高温となる。このガスダッチオーブンの高温緩慢加熱が，パンの水分量，テクスチャーに影響し，味わい深さ，弾力性を高めたと考えられた。