にがりを利用した魚肉のうま味成分の保持

抄録

サバ類は塩を利用して保存されることが多く，塩はうま味成分を保持する効果がある。一方，にがりも塩と同じく塩分を多く含む液体であるため，うま味成分の保持が期待される。魚肉のうま味成分はイノシン酸で，うま味を保持するにはイノシン酸分解酵素の活性を抑制する必要がある。本研究ではマサバを用いて，イノシン酸分解酵素活性におよぼす塩，にがりの影響について調査した。塩の主成分であるNaCl 5 %添加では無添加の80 %以上の酵素活性を阻害し，にがりの主成分であるMgCl₂ 2 %添加では約70 %酵素活性を阻害した。以上のことから，にがりは魚肉におけるうま味成分の保持効果があることが明らかになった。