白菜の加工および貯蔵方法の開発について

野菜の加工および保存技術の開発に関する研究 (II)

抄録

白菜の軽度加工および保存技術の開発について検討し, つぎの結果を得た。
(1) 白菜は真空処理, 真空包装, 低温貯蔵などの処理によって6週間以上保存することが可能になった。
(2) 貯蔵寿命に影響を与える品質因子は総菌数, 乳酸菌, pH, 総酸度, ビタミンC, 色調 (L, a, b) および緑色指標 (a/b) であった。
(3) 18℃では1週間の貯蔵で, その総菌数および乳酸菌数は10⁸CFU/9を越し, 5℃で6週間および-18℃で16週間後の総菌数および乳酸菌数は共に10⁶CFU/9と少なかった。
(4) 5℃および-18℃で6週間貯蔵した軽度加工白菜は, 炒め後の官能評価は, 5℃より-18℃貯蔵の方が良い評価が得られた。