電解水によるカットキャベツの殺菌処理に及ぼす接種後の保持時間と温度の影響

抄録

ファミリーレストランなどではセントラルキッチンで一度に大量に加工された食材を低温流通させるシステムが主流であるが, 加工あるいは流通段階で細菌汚染が起こった場合に, 摂食直前の殺菌処理でどの程度殺菌ができるかについて擬似的に評価した。カットキャベツに大腸菌を接種させ, 次亜塩素酸ナトリウムと強酸性電解水で5, 15, 25℃の保存後の殺菌効果を確認した。その結果すべての温度で遅くとも8時間後には殺菌がされにくくなった。つまりたとえ低温で流通させたとしても細菌汚染が起こった場合は, 菌の増殖はある程度抑えられるがその後の殺菌が困難であることが示された。