鮒鮨の全香気成分H. S. V. およびカルボニル成分の同定, ならびに全香気エーテル抽出物の分離, 同定をGLC分析およびGC-MS分析により実施した結果, カルボニル成分として, アセトアルデヒド, プロピオンアルデヒド, メチルエチルケトン, アセトインの4成分, アルコール成分として, エチルアルコール, n-プロピルアルコール, n-ブチルアルコール, sec-ブチルアルコール, イソアミルアルコール, フルフリルアルコール, β-フェニルエチルアルコールの7成分, 酸性成分として, 酢酸, プロピオン酸, イソ酪酸, n-酪酸, イソバレリアン酸の5成分, エステル類としてn-カプロン酸エチル, 乳酸エチル, ミリスチン酸エチル, パルミチン酸エチルの4成分, 炭化水素としてn-ペンタデカン, n-ヘブタデカンの2成分の計22成分を同定した。これらのうち, エチルアルコール, 酢酸およびn-酪酸が主要香気成分で, 官能的にも鮒鮨特有の酸臭をおびた発酵臭を感じさせ, 鮒鮨香気に重要と考えられる。さらにβ-フェニルエチルアルコールや乳酸エチルは鮒鮨のさわやかな芳香に関与していると考えられる。
