液化仕込み醪のアミノ酸組成に及ぼすきのこ子実体由来プロテアーゼの影響

松本 保博; 松内 涼; 加納 明子; 福田 泰久; 寺下 隆夫; 白坂 憲章

doi:10.24465/msb.29.2_62

松本保博, 松内涼, 加納明子, 福田泰久, 寺下隆夫, 白坂憲章

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2021 年 29 巻 2 号 p. 62-66

DOI https://doi.org/10.24465/msb.29.2_62

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抄録

液化仕込みにて清酒の醪を調製する際に，きのこ子実体粉末を用いて50℃，20時間処理したところ，マイタケを用いることで旨味成分である遊離アミノ酸含量の高い発酵液を調製できた．マイタケ凍結乾燥粉末を用いて醪を処理することによってプロテアーゼ酵素剤で処理した醪とは異なるアミノ酸組成となった．またマイタケ凍結乾燥粉末とプロテアーゼ酵素剤を併用することで醪のリジンとセリンの含量が顕著に増加した．

責任著者(Corresponding author)

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