炊飯時の浸漬時間及び水温が米飯の品質に及ぼす影響

抄録

炊飯直後から保温経過で，米飯の状態について経時的に検証したところ，温水・長時間浸漬の条件は，炊飯食味計測定値，色調のb値（黄ばみ）及びにおい識別値（SC3）において，米飯の品質の劣化が示された．特に，黄ばみ及びにおい識別では，長時間浸漬が米飯の品質を劣化させる傾向を認めた．一般生菌数は温水・長時間浸漬の上澄水の汚染が認められたが，炊飯後ではいずれの条件もほとんど死滅した．
一般生菌数の測定は，長野県工業技術総合センター食品技術部門に依頼しました．この場を借り御礼申し上げます．