抄録
シロサケ（O. keta）を素材として，大麦麹と耐塩性微生物（Z. rouxii, C. versatilisおよびT. halophilus）を添加した魚醤油を開発し，以下の結果を得た．
（1）大麦麹と耐塩性微生物スターターの添加によって，発酵当初（6日間）で諸味の急激なpHの低下がみられた．
（2）製品にはエタノールが含まれており，添加した酵母によるアルコール発酵が認められた．
（3）呈味性の有機酸は乳酸と酢酸およびピログルタミン酸であったが，大豆濃口醤油やナンプラよりもそれらの含有量が低かった．
（4）遊離アミノ酸はナンプラおよび大豆濃口醤油に比べ，アスパラギン酸，グリシン，リジンの含量が多く，ナンプラと大豆濃口醤油にはないアンセリンが含まれていた．
（5）官能評価では，開発した製品は魚臭さがナンプラに比べて少なく，醤油様の香りが付与されていた．
