抄録
中華麺の調理工程での放射性セシウム動態に及ぼすかん水添加効果を，本来のかん水添加中華麺（かん水中華麺）とかん水の代わりに食塩を添加して調製した麺（食塩中華麺）を用いて比較検討した．
(1）麺から茹で液への放射性セシウムの移行率はかん水中華麺麺（47%）が食塩中華麺（67%）より有意に低く（p<0.01），かん水の使用が中華麺から茹で液への放射性セシウムの移行を抑制することが示された．
(2）かん水中華麺と食塩中華麺の変形率20，50，80，95%の圧縮荷重値は，生麺では20と95%において，茹で麺では50，80，95%において，前者が後者よりも有意（p<0.05）に高く，かん水中華麺がより硬い傾向にあることがわかった．以上のことから，中華麺に含まれる放射性セシウムは調理工程によって低減されることが明らかとなるとともに，かん水の使用は麺の物性を硬くなる方向へ変化させ，茹で麺から茹で液への移行を抑制したものと考えられた．
