抄録
鶏卵，エバミルク，砂糖に脱渋ペースト，渋ペースト，渋搾汁液を追加してプディングを調製し，色調，物性，内部構造ならびに官能評価に及ぼす影響について調べた．その結果，渋搾汁液を添加したプディングは，官能評価の外観，舌触り，なめらかさ，食感，総合的なおいしさで有意に高い評価だった．また，プディング製造時に渋搾汁液や渋ペーストを添加すると，暗い色調になることがわかった．さらに，渋搾汁液や渋ペースト自体は非常に強い渋味を呈するが，プディングに加工することで，渋味が消失することが明らかとなった．以上のことより，渋ガキを用いてプディングを製造する場合，渋搾汁液を使用するのが最も良いことが明らかとなった．
