抄録
規格外の富有柿（Diospyros kaki ‘Fuyu’）を原料とした柿シロップの乳酸発酵飲料開発について報告する．柿シロップでの生育試験の結果から柿果実分離乳酸菌BFRI 380-7を選定した．BFRI 380-7はLactobacillus plantarumと同定した．さらに，BFRI 380-7を含む，柿シロップを発酵することが可能な乳酸菌は，タンナーゼ活性（タンニンアシルヒドロラーゼ）を有することを明らかにした．BFRI 380-7を用い，発酵温度30°Cで，最適発酵条件を検討した結果，発酵時間4∼6日であり，最も高い乳酸生産量を示した柿シロップ濃度はBrix 30であった．30°C，5日間発酵で，乳酸菌濃度は1.1%，乳酸菌数は4.8×108 個/ml に達した．さらにBFRI 380-7を用いて，乳成分を含まない柿シロップのみを原料とした乳酸発酵飲料を試作した．
