バニラの収穫時の熟度が香気に及ぼす影響

抄録

収穫時の熟度が異なるバニラを作成し，熟度がバニラの香気に与える影響について検討し，以下の結果を得た．

(1）完熟豆は未熟豆よりもスイートな香調が強く，酸臭や枯草臭が弱く，これらの香調に対応する部分としてAEDA法を用いて，バニリン，2-メトキシフェノール，イソ吉草酸，3-メチル-2,4-ノナンジオンを推定した．

(2）バニリンは熟度による香気の差にとりわけ大きく寄与していたが，熟度の違いはバニリン生成に関わる酵素群の活性，および加水分解活性の強さに大きく影響する可能性を推察した．