日本食品科学工学会誌
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報告
連続水蒸気蒸留抽出とAEDA法によるクッキーに含まれる主要な臭い物質の同定
江木 伸子平尾 和子三星 沙織米山 陽子村上 昌弘田中 直義
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2020 年 67 巻 5 号 p. 171-175

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抄録

小麦粉45%,ショートニング25%,砂糖20%,および鶏卵10%から成る,基本的な組成のクッキーを作製し,170℃,11分間で焼成した後,臭い物質を連続水蒸気蒸留抽出(SDE)によりエーテルへ抽出した.エーテル濃縮液を0.25mm IDのDB-WAXカラムを用いたGCMSにより組成を同定して65種の物質が同定された.さらに,エーテル濃縮液を希釈したのちにそれぞれをDB-WAXカラムへ注入し,カラム出口で臭いの強度を検出するAEDA法により主要な臭い物質を検索した.その結果,クッキーの臭いを最も特徴づけている物質は2,5-dimethylpyrazineであり,次に特徴づけている物質は1-octen-3-oneと2-acetyl-1-pyrrolineであった.他に,いくつかのpyrazine化合物,aldehyde化合物,ketone化合物が主要な臭い物質であった.

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© 2020 日本食品科学工学会
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