ナチュラルチーズ13種類とこれらを小麦粉に対して10%添加したチーズブレッドの成分分析を行い，チーズブレッドの風味成分の特徴について考察した．
低分子量化合物の成分分析の結果，チーズブレッドの分類にはアミノ酸と脂肪酸が大きく寄与していた．アミノ酸はチーズブレッドに配合した「チーズの熟成期間の長さに由来する熟成の程度」，脂肪酸は「チーズのカビ発酵熟成の程度」を表していると解釈できた．アミノ酸はグリーンな香り，酵母エキスの香り，スモークの香り，チーズを焼いたような香り，塩味，うま味，エグ味，後味と正の相関が見られる成分が多かった．脂肪酸はカビの香り，グリーンな香り，エグ味，後味と正の相関が見られる成分が多かった．
本研究によりチーズとチーズブレッドの水溶性成分が明らかとなり，チーズブレッドを製造する際のナチュラルチーズの選択と配合決定が容易になると考えられる．
