小麦粉及び地域農産物の加工特性に関する研究

抄録

本総説では, 小麦粉及び和歌山県内の地域農産物を対象に, それらの食材に含まれる成分の特徴を調べるとともに, それらの加工工程中あるいは貯蔵期間中に起こる物理化学的な現象を解析することにより, これらをもとにした加工食品の品質向上やその加工工程の効率化を目指した. 小麦については, 第一に, 穀粒登熟過程でのグルテンタンパク質をコードする遺伝子の発現を解析した. 次に, ドウ及びバッターの物性に対する非デンプン性多糖と内在性酵素の関わりについて検証した. 最後に, 日本の伝統的な小麦加工品の一例として, 素麺の物性の経時変化について検証した. また, 和歌山県農産物の代表例として, 梅ジャムの物性に対する定温予備加熱の影響を調査した.