玉葱汁がモデル系アミノーカルボニル反応のメラノイジン形成に及ぼす影響

抄録

(1) 加熱玉葱のメラノイジンとその原因物質と考えられる糖とアミノ酸をSephadex G-25カラムクロマトグラフにより分離した.加熱玉葱は両成分よりも低分子画分に溶出し,そのクロマトグラフはカラメルの溶出パターンに類似していて,モデルメラノイジンや醤油に比べると低分子画分に溶出ピークを有した.
(2) 玉葱ジュース存在下でモデルメラノイジンを調製し,メラノイジンの生成に及ぼす玉葱ジュースの影響を調べた.玉葱ジュースの添加割合が高いほど低分子色素の占める割合が高くなった.