日本食品科学工学会誌

野菜類の硝酸還元酵素の生化学

中川弘毅

1998 年 45 巻 1 号 p. 1-9
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.1

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生ニンニク球根の予措乾燥における褐変とフェノール性物質に及ぼす温度の影響

片平光彦, 元村佳恵, 戸次英二

1998 年 45 巻 1 号 p. 10-15
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.10

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(1) ニンニク球根の乾燥速度は通風温度が高くなるにつれて指数関数的に増加した.また,球根温度は高温になるほど蒸発潜熱量と貫流熱量が大きくなり,通風温度との差が開いていった.
(2) 鱗茎の褐変は肉眼で通風温度50℃,乾燥時間168hから観察されるようになり,70℃(乾燥時間64h)以上になると濃厚な色調に変化した.ニンニク水抽出液の褐変の程度を波長420nmにおける吸光度で調べたところ,通風温度40℃と通風温度50℃の間で吸光度が急に高くなった.すなわち,ニンニク球根の乾燥には通風温度の上限を40℃とする必要があることが明らかにされた.
(3) ニンニクの水溶性褐色物質量は新鮮物と通風温度40℃で少なく,50℃以上で多くなったが,水で抽出されない物質の存在が示唆された.乾燥された鱗茎に含まれる水溶性のフェノール性物質量は,40℃で最も少なく,50℃で急増して最大値となり,60℃以上でその中間の値まで減少した.酢酸エチル可溶性フェノール性物質および水溶性ポリフェノール含量は50℃以下で多く,60℃以上では減少した.
(4) 酢酸エチル可溶性画分のフェノール性物質の組成を検討し,GCの保持時間と検出温度から,Catechol, Vanillic acid, Syringic acid, Ferulic acid, Pyrogallol.P-Hydroxybenzoic acid及びD(-)-Quinic acidの7種が推定された.その内Catechol以下の4種は40℃において含量が高く,Vanillic acidを除き通風温度が高くなるにつれて減少する傾向が見られた.Pyrogallol以下の3種はいずれも含量が少なかったが,D(-)-Quinic acidは通風温度が高くなるにつれて増加する傾向が見られた.

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アントシアニン色素に及ぼすグリチルリチンのコピグメント効果

林一也, 津久井亜紀夫

1998 年 45 巻 1 号 p. 16-20
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.16

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GRのAN色素とのコピグメント効果が,GRのどの構造に由来するのかを,種々のトリテルペノイド配糖体を用いて検討した.さらにGRをβ-グルクロニダーゼ処理し,糖鎖を切断した状態でのコピグメント効果を調べた.
コピグメント物質として各種トリテルペノイドを添加したときに,λmax VISが長波長側に移動し,GR,オレアノール酸添加では約1.4倍,α-エスシン,β-エスシン,ヘデラゲニン添加では約1.3倍,α-ヘデリン,β-グリチルレチン酸添加では約1.2倍にAN色素が濃色化した.GRのアグリコンである,グリチルレチン酸においてもコピグメント効果が認められたことから,GRの持つアントシアニン色素に対するコピグメント効果はオレアネン型トリテルペノイドのアグリコンに起因すると推察した.GRおよびGR-NH4に結合している糖鎖(グルクロン酸)をグルクロニダーゼ処理して切断したところ酵素反応によってコピグメント効果が低下した.また,AN色素にグルクロン酸を添加すると,その濃度が高くなるほどシソAN色素が退色した.さらに,グルクロン酸は,GR, GR-NH4およびα-グルコシルルチンのコピグメント効果を阻害した.以上の結果より,GRによるAN色素の濃色化や安定化効果を食品製造に利用するとき,GRの糖鎖が切断されないようにすることが重要であると考えられた.

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食品中の非金属異物検出のためのCdTe素子センサによる透過X線スペクトル解析

小川幸春, 守田和夫, 田中俊一郎, Chi N THAI

1998 年 45 巻 1 号 p. 21-27
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.21

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透過X線スペクトルを利用した食品中の非金属異物の検出の可能性を検討し,以下の知見を得た.(1) CdTe素子センサを使ったX線スペクトル計測システムを構築し,透過X線スペクトルの計測および解析が可能になった.(2) 透過X線スペクトルからエネルギレベルごとのX線線吸収係数μの変化が求められ,μ値の違いを利用することにより,異物検出の可能性が示唆された.(3) 蒸留水と塩化ビニルプレートの複合モデルの透過X線スペクトルおよび微分スペクトルを求め,透過X線強度とピークの移動から蒸留水中の塩化ビニルプレートの検出および混入割合の推定が可能となった.(4) 実際の食品中の異物検出に適用した結果,ハンバーグの微分スペクトルのピークは15.5keV,ガラスプレートが混入すると17.5keV,塩化ビニルプレートが混入すると17.0keVとなり,計測する対象物に合わせたしきい値を設定すれば,異物検出に適用できることが明らかになった.しかし,実用的には試料厚さの影響や材料の混合状態の変動などを考慮しなければならない.(5) 透過X線スペクトル手法は,X線吸収特性の異なる食品中の異物検出の有効な手段の一つと考えられ,専用ソフトウエアの構築により,非金属異物に対する自動検出の可能性が示された.

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リンゴの褐変に及ぼすポリフェノール成分とポリフェノールオキシダーゼ活性の影響

山王丸靖子, 片山脩, 樫村芳記, 金子勝芳

1998 年 45 巻 1 号 p. 28-36
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.28

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水耕栽培(‘ふじ’,‘ジョナゴールド’)および土耕栽培樹にカルシウム(Ca)溶液の樹上散布(‘スターキング’)を行い,褐変度とポリフェノール(PP)含有量および酵素(PPO)活性との関係について検討した.結果は以下の通りである.
(1) 総PPは,褐変度の低い水耕果およびCa散布果が対照果よりも高値を示した.果実の部位別では品種,栽培条件に関係なく果皮部に多く,他の部位の約1.5～3倍量含有された.
(2) クロロゲン酸は,水耕果が土耕果よりも高値を示したが,エピカテキンには差がみられなかった.Ca散布果では,両成分ともに無散布果との差はみられなかった.
(3) クロロゲン酸は栽培条件に関係なく,‘ふじ’,‘ジョナゴールド’の全部位でエピカテキンよりも多く含有されたが,‘スターキング’の果皮部のみ逆の結果を示した.
(4) PPO活性は,何れの水耕果も土耕果と比較して明らかに低値を示した.しかし,Ca散布による影響はみられなかった.
(5) PPOのNative電気泳動による活性染色では,染色バンドに品種による違いはみられたが,栽培条件による差異はみられなかった.これらの結果から,水耕果の褐変度が低い事はPPOの特性ではなく,量的なものに起因する事が示唆された.

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リンゴの部位別および成熟過程におけるポリフェノール成分とポリフェノールオキシダーゼ活性の変化

山王丸靖子, 片山脩, 樫村芳記, 金子勝芳

1998 年 45 巻 1 号 p. 37-43
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.37

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水耕栽培(‘ふじ’)および土耕栽培樹にCa溶液を樹上散布(‘スターキング’)した褐変度の低いリンゴ果実について,部位別および成熟過程におけるPP成分とPPO活性の変化を検討した.結果は以下の通りである.
(1) 総PPは,褐変度の低い‘ふじ’の水耕果および‘スターキング’のCa散布果に対照果よりも多く含有された.部位別では品種'栽培条件に関係なく果皮に多く,他の部位の4～5倍含有された.
(2) クロロゲン酸,エピカテキンも水耕果およびCa散布果に多く含有された.また,栽培条件に関係なく‘ふじ’では全部位において,クロロゲン酸がエピカテキンよりも大であったが,‘スターキング’では果皮部のみ逆の結果を示した.
(3) 総PP,クロロゲン酸,エピカテキンは品種,栽培条件に関係なく,いずれも熟度の進行に伴って減少し,特に成熟初期の減少率が高かった.
(4) PPO活性は,‘ふじ’では水耕果が対照果よりも顕著に低値を示したが,‘スターキング’のCa散布による影響は認められなかった.
(5) PPO活性は,いずれのリンゴにおいても成熟初期に大きく減少し,その後適熟に至る間に多少の増減がみられた.

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酢酸耐性および酢酸生産速度の高い酢酸菌株の分離とその性質

玉井正弘, 丸子修, 門隆興

1998 年 45 巻 1 号 p. 44-51
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.44

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酢酸耐性および酢酸生産速度の高い酢酸菌株の取得を目的として,食酢醸造場より採取した発酵液を試料として,連続培養法による分離と培養液中のエタノール濃度の制御による回分培養法による選択を行い,分離・選択した菌株の各種の性質を調べた.
(1) 連続培養において培養液中の酢酸濃度が193g-acetic acid/lにおいても酢酸を生産し,増殖可能な菌株が20株得られた.
(2) 得られた20株についてエタノール濃度を約1%(v/v)に制御した回分培養を行った結果,ほとんどの菌株が16%(w/v)の酢酸を生産した.この内のNo.11株は,60hで172g-acetic acid/lの酢酸を生産した.
(3) 選択したNo.11株は,培養温度を24℃とした回分培養において185g-acetic acid/lの高濃度の酢酸を生産した.
(4) 分離・選択した菌株No.11は,Acetobacter acetiと同定した.

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玉葱汁がモデル系アミノーカルボニル反応のメラノイジン形成に及ぼす影響

玉木雅子, 鵜飼光子, 本間清一

1998 年 45 巻 1 号 p. 52-57
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.52

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(1) 加熱玉葱のメラノイジンとその原因物質と考えられる糖とアミノ酸をSephadex G-25カラムクロマトグラフにより分離した.加熱玉葱は両成分よりも低分子画分に溶出し,そのクロマトグラフはカラメルの溶出パターンに類似していて,モデルメラノイジンや醤油に比べると低分子画分に溶出ピークを有した.
(2) 玉葱ジュース存在下でモデルメラノイジンを調製し,メラノイジンの生成に及ぼす玉葱ジュースの影響を調べた.玉葱ジュースの添加割合が高いほど低分子色素の占める割合が高くなった.

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塩基配列に基づく細菌同定法の食品ミクロフローラ解析への応用

長島浩二, 八十川大輔, 中川良二, 池田隆幸

1998 年 45 巻 1 号 p. 58-65
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.58

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16SrRNA遺伝子の塩基配列に基づいた細菌同定法を食品のミクロフローラ解析に応用した.漬物,スモークサーモン,調味ホルモンから菌を分離し,93菌株について16SrRNA遺伝子の5'末端約300塩基を決定した.
その内の互いに異なる35配列をDNAデータベースと照合した結果,既知菌種の配列と91～100%の範囲でホモロジーを示し,平均では97.9%であった.熟成タイプのはさみ漬では乳酸菌がミクロフローラの大部分を占めていたのに対し,浅漬タイプの野沢菜漬は各種の細菌が混在しており,特に低温で生育可能な腐敗細菌が相当数存在した.両漬物でのミクロフローラの違いは,今回使用した野沢菜漬が浅漬タイプの漬物であり,はさみ漬が熟成タイプであることを反映したものと思われる.
スモークサーモンではStaphylococcus属,Acine-tobacter属およびFlabobacterium属の菌が検出された.調味ホルモンでは動物腸管生息菌2菌種を含む5菌種が検出された.
各種漬物の乳酸菌を検索したところ,LeuconostoccremorisあるいはLactobacillus sakeに近縁の菌種が常に分離された.

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充填豆腐の黄変化菌(Leuconostocmesenteroides subsp. mesenteroides)の分離および同定

松沢一幸, 山中信介, 山下浩一, 山口年宣, 上田修, 寺下隆夫

1998 年 45 巻 1 号 p. 66-68
発行日: 1998/01/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.66

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充填豆腐を黄変化する微生物を,豆乳寒天培地を用い,嫌気培養法により分離し,Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteyoidesと同定した.本菌は5℃の低温下で増殖し豆腐に黄変化を発生させることを確認した.また,本菌の耐熱性は弱く,汚染は充填豆腐製造工程中の加熱以降の工程で発生するものと推察した.

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光学顕微鏡によるW/Oスプレッド分散粒子径の測定

外山一吉, 浅野祐三, 井原啓一, 高橋清孝, 土井一慶

1998 年 45 巻 1 号 p. 69-74
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.69

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(1) 顕微鏡観察用の試料を作成する時,カバーグラスを用いると分散粒子が崩壊または変形してしまい,粒子径測定に用いることが不適切であることが分かった.また,カバーグラスを使用しなくても,顕微鏡観察可能な試料を得ることができたため,W/O乳化物の分散粒子の観察にはカバーグラスを用いないこととした.
(2) 低脂肪スプレッドの分散粒子は,室温では解析不可能であった.しかし,顕微鏡用加熱冷却装置を用いることにより,測定温度を制御した結果,40℃での測定が適切であることが解かった.
(3) 低脂肪スプレッドを希釈分散する油に親油性乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレート)を添加すると,分散粒子の崩壊が無くなり,粒子径の測定に用いることの出来る試料となった.
(4) 本方法により,簡便に分散粒子径および分布の概要を評価できるようになり,W/Oスプレッドの品質の適切な評価が可能となった.

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多糖類混合系ゲル

三好恵真子, 吉村美紀

1998 年 45 巻 1 号 p. 73-82
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.73

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イントラネットとエクストラネット

井口信和

1998 年 45 巻 1 号 p. 83
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.83

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非熱殺菌

野口明徳

1998 年 45 巻 1 号 p. 84
発行日: 1998/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.84

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